Der Mensch ist kein klassisches „Messinstrument“, das sich eichen und exakt einstellen lässt. Die sensorische Wahrnehmung und Leistungsfähigkeit der einzelnen Sinne ist bei jedem Menschen individuell ausgeprägt. Gleichzeitig ist der Mensch ein „Messinstrument“ mit angeschlossenem Computer (Gehirn), was erlaubt die gewonnen Sinneseindrücke wahrzunehmen und parallel zu verarbeiten.
Der Mensch kann komplexe Untersuchungen und Bewertungen von Lebensmitteln durchführen. Diese unterliegen allerdings Einflüssen wie Ablenkung, äußeren Störfaktoren und persönlichen Präferenzen. So können emotionale Eindrücke oder Stress die Wahrnehmung von Sinneseindrücken stark beeinflussen. Daher ist es sehr wichtig, das „Messinstrument Mensch“ durch einen hohen Aufwand an Material, Zeit und Kosten entsprechend zu schulen, um Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack unabhängig voneinander beurteilen zu können und die Verlässlichkeit der Bewertung zu steigern.
Durch die Ausbildung als Prüfer und durch ständiges Training der Sinneseindrücke kann für die Beschreibung von komplexen Sinneswahrnehmungen ein sensorisches Gedächtnis ausgebildet werden (vgl. Hildebrand 2008).
Röschetest mit der Hand
Die Rösche von Backwaren, speziell beim Weizen- und Spezialkleingebäck, lässt sich durch Drücken des gesamten Gebäcks ermitteln. Hierzu wird die flache Hand auf das Prüfstück gelegt und relativ schnell nach unten gedrückt. Dabei entsteht ein typisch krachend-knackender Klang der Gebäckkruste, der je nach Rösche des Gebäckes von weich-zart bis hartsplittrig reichen kann. Anhand der Akustik und des Widerstandes beim Drücken lassen sich Schlussfolgerungen über die Krusteneigenschaften ziehen.
Texturanalyse mittels Daumendruck
Prüfung der Festigkeit und Elastizität einer Brot- oder Brötchenkrume mittels Daumendruck. Hierbei wird die Schnittfläche des Prüfgutes mit der Daumenkuppe eingedrückt. Anhand des Krumenwiderstandes und der anschließenden Elastizität kann die Struktur beurteilt werden.
Hierbei lassen sich folgende Eigenschaften charakterisieren:
Texturanalyse am Gaumen
Die Krumentextur kann bei sensorischen Prüfungen mit Hilfe des Gaumens festgestellt werden. Hierbei wird die Krume beim Zerbeißen mit der Zunge am Gaumen zerdrückt. Zugleich kann die Textur durch den Kauwiderstand und die Feuchtigkeit, den die Krume beim Verzehr vorweist, charakterisiert werden.
Hierbei lassen sich folgende Eigenschaften charakterisieren:
