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Prozessphasen einer Temperaturkurve

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Nach der Herstellung befinden sich die Teiglinge in Spezialdielen mit Lüftungsschlitzen. (Abbildung 6.7).

Der Verlauf einer Temperaturkurve der Kältegesteuerten Langzeitführung unterteilt sich in fünf Phasen, um eine sichere Lagerung und eine optimale Gärreife zu erzielen (Abbildung 6.8).

1. Abkühlphase
Schnelle Temperaturabsenkung der Teiglinge im Dielenstapel mit Saugkühlung ca. 12 Minuten bei -18 °C und hoher Umluftgeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von ca. 5 – 8 °C

2. Lagerphase
Im Gärvollautomaten oder im Kühlhaus bei Temperaturen zwischen 5 – 8 °C für bis zu 36 Stunden

3. Konditionierungs- und Reifephase
Teiglinge werden je nach Variante auf eine Kerntemperatur von 8 °C bzw. 15 °C gebracht (Gärreife)

4. Absteifphase oder Transport in die Filiale (in Abhängigkeit der Methode)
Während der Absteifphase bei ca. 8 °C erhalten die Teiglinge die nötige Stabilität für Transport und Lagerung

5. Gärphase
Bei ca. 30 °C zur optimalen Gärreife führen; die Kerntemperatur der Teiglinge sollte mindestens 15 °C betragen, um Gebäckfehler zu vermeiden

Die in Abbildung 6.8 beschriebene Kältekurve ermöglicht Teiglinge mit ca. 75 % Gärvolumen in die Filialen zu liefern. Vor dem Backen erfolgt noch eine kurze Gärphase in der Filiale.

 

Abbildung 6.9 zeigt den Kerntemperaturverlauf einer Kältegesteuerten Langzeitführung, die es ermöglicht, die Teiglinge mit ca. 50 % Gärvolumen in die Filiale zu liefern. Die restliche Gare erfolgt im Dielenstapel oder im Gärraum.