Zur Qualitätssteigerung von Hefefeingebäcken werden Backmischungen und Backmittel eingesetzt. Die Komponenten sind auf die besonderen Anforderungen von Hefefeinteigen abgestimmt, wodurch sich die Teigeigenschaften, die Gärtoleranz sowie das Gebäckvolumen und die Weichhaltung deutlich verbessern lassen.
Der Einsatz von Backmitteln ist insbesondere bei der Anwendung von Kälteführungen, für sehr hohe Fett- und Zuckermengen, sowie für besonders lange Weichhaltung erforderlich. Dabei kommt den funktionellen, technologisch wirksamen Rohstoffen wie Emulgatoren und Enzymen besondere Bedeutung zu.
Durch Emulgatoren lässt sich eine besonders feine und softe Krume und eine lange Weichhaltung erreichen. Die Enzyme verbessern die Dextrinierung der Stärke und tragen somit zu einer erhöhten Krumenfeuchtigkeit und -saftigkeit bei. Die Zusammensetzung der Backmittel und Backmischungen sind auf die spezifischen Anforderungen der herzustellenden Gebäcke abgestimmt siehe auch Kapitel Backmittel und Backmischungen.