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Gärzeitsteuerung durch Kälte

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Die aufgearbeiteten Teiglinge von Hefefeinteigen lassen sich auch über übliche Verfahren der Gärverzögerung und Gärunterbrechung führen. Für die nötige Verarbeitungssicherheit und Vermeidung von Gebäckfehlern sorgen Backmittel und Backmischungen.

Um übliche Gärzeiten zu ermöglichen, kann es erforderlich sein, die Hefedosierung um bis zu 20 % zu erhöhen. Werden sehr hohe Mengen an Margarine oder Butter verwendet (Beispiel Brioche) verfestigen sich die Fette bei der Kühllagerung und verzögern die Teiggärung. Die Endgärzeiten müssen entsprechend verlängert werden.
Wie für Gärverzögerung und Gärunterbrechung üblich, wird auch bei Hefefeinteigen die Verquellung der Inhaltsstoffe und die Aromabildung durch den insgesamt längeren Prozess gefördert.