In Sauerteigen laufen zahlreiche komplexe biochemische Prozesse ab, welche wiederum von vielen Faktoren abhängig sind. Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen vor allem Zeit, Temperatur und Teigausbeute eine große Rolle bei den Sauerteigführungen. In den folgenden Kapiteln werden die grundlegenden Begrifflichkeiten, Zusammenhänge und Einflussfaktoren erläutert.
