Der Backprozess stellt den letzten und sehr wichtigen Verfahrensschritt dar. Zum einen ist es wichtig, die Gebäckform und -krume optimal zu stabilisieren, zum anderen soll das Gebäck eine ansprechende Bräunung, eine dünne Kruste und eine saftige Krume erhalten. Zu kurzes oder zu langes Backen verschlechtert die Qualität erheblich. Die Backtemperaturen und Backzeiten richten sich nach dem Teiggewicht und der Gebäckform, aber auch nach dem rezepttypischen Gehalt an Zucker. Kleinere Teigstücke werden tendenziell heißer und kürzer gebacken, größere Gebäckstücke benötigen ein kühleres und längeres Backen. Die üblichen Backtemperaturen liegen zwischen 180 °C und 230 °C, können aber für bestimmte Spezialitäten nach oben oder unten abweichen.
Tabelle 10.9: Backtemperaturen und -zeiten für verschiedene Gebäcke aus Hefefeinteigen
Viele Gebäcke aus Hefefeinteig werden vor dem Backen mit einer Glanzstreiche aus Vollei oder einer Glanzstreiche auf Basis von Erbsenprotein, Glukosesirup und Reisquellmehl abgestrichen oder abgesprüht. Die Gebäcke erhalten dadurch beim Backprozess eine goldbraune, glänzende Oberfläche.
Auf eine Dampfgabe wird bei abgeglänzten Gebäcken verzichtet. Beim Backen in bewegter Backatmosphäre, z. B. im Stikkenofen, wird die Backtemperatur um 10 – 20 °C verringert und mit leichter Dampfgabe gebacken.