Rohstoffe für laminierte Hefefeinteige

Für die Grundteige der Croissant- und Plundergebäcke gelten die gleichen Anforderungen an die Weizenmehlqualität wie bei Hefefeinteigen. Lediglich für ungegärt oder gegärt gefrostete Teiglinge mit Tiefkühllagerzeiten über 4 Wochen sind höhere Weizenmehlqualitäten mit niedriger Enzymaktivität und höherer Feuchtglutenmenge empfehlenswert. Es wird ein hohes Gashaltevermögen und eine gute Dehnbarkeit des Glutens benötigt.

Empfehlung für gegärt gefrostete Croissant- und Plundergebäcke:

Aufgrund der zahlreichen Wiegevorgänge und zur Sicherung einer gleichmäßigen Qualität  vertrauen viele Backbetriebe auf Backmischungen für Croissant- und Plundergebäcke.
Neben den technologisch wirksamen Inhaltsstoffen, wie den Emulgatoren, sind die erforderlichen Mengen an Zucker, Trockenmilchprodukten, Salz und die Aromen schon enthalten.

Für Croissant- und Plundergebäcke werden oft auch klassische Backmittel für Weizenkleingebäck eingesetzt. Insbesondere bei Tiefkühlteiglingen werden jedoch Spezialbackmittel benötigt. Neben den Emulgatoren zur Erhöhung der Gärstabilität und Gefrier-/Auftautoleranz, enthalten diese Backmittel häufig Gluten und weitere stabilisierende Komponenten. Zur Auswahl des richtigen Backmittels müssen die geforderte Endgebäckqualität, das Herstellungsverfahren und die Mehlqualität berücksichtigt werden.

Mit Malzprodukten wie Malzmehl, Malzextrakt sowie der Kombination daraus, lässt sich der Geruch und Geschmack von Croissant- und Plundergebäcken verfeinern. Die Malzprodukte unterstützen den buttrig-karamelligen Geschmack der Gebäcke und verbessern die Krustenbräunung und Rösche. 
Als Produktbeispiele sind hier BACKEXTRAKT und EISZEIT AROMA PLUS zu nennen.

Für Croissant- und Plundergebäcke eignet sich zusätzlich der Einsatz von getrockneten  Weizensauerteigen, um die Teigeigenschaften, Geruch und Geschmack weiter zu verbessern. 
Insbesondere im französischsprachigen Raum sind Kombinationen von Weizensauerteig und hellen Malzprodukten für die Croissantherstellung sehr beliebt. Als getrockneter Sauerteig eignet sich IREKS-WEIZENSAUER.

Zum Laminieren werden spezielle Margarinen eingesetzt, die eine plastisch-feste Konsistenz haben und bei der Verarbeitung nicht reißen. Bei kühlen Verarbeitungstemperaturen dürfen die Margarineschichten nicht zu fest und bei wärmeren Temperaturen nicht zu weich werden. Dies wird durch einen hohen Fettgehalt von ca. 90 % und der Kombination verschiedener Fette mit optimalem Schmelzverhalten erzielt. Beim Verzehr der Gebäcke müssen die Margarinen gut schmelzen und dürfen kein unangenehmes, talgiges Mundgefühl hinterlassen. 

Aufgrund des hohen Genusswertes ist Butter bei der Herstellung von Croissant- und Plundergebäcken sehr beliebt. Mit den heute verfügbaren Butterqualitäten und den optimierten Herstellungsprozessen bei niedrigen Raumtemperaturen für die Laminierung, eignet  sich auch Butter für tourierte bzw. laminierte Teige. Sollen die Gebäcke als Buttergebäcke  bezeichnet werden, darf im Grundteig und zum Laminieren ausschließlich Butter verwendet werden. Die optimale Verarbeitungstemperatur von Butter liegt bei 15 °C. Wird die Butter bei Laminieranlagen zu einem Fettband geformt, wird sie mit einer Temperatur von ca. 8 °C in die Fettpumpe eingebracht und erwärmt sich dabei auf die Verarbeitungstemperatur.  Auch die technologisch anspruchsvollen, gegärt gefrosteten Croissant- und Plundergebäcke  können heute mit Butter hergestellt werden.