Rustikales Weizenbrot mit Poolish: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten Poolish:

Weizenmehl Type 550	2,000	kg
Hefe	0,040	kg
Wasser	2,000	l
Gesamtgewicht	4,040	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 Minuten langsam, Spiralkneter

Teigtemperatur: ca. 25 °C

Teigruhe: ca. 3 Stunden im Raum, anschließend über Nacht bei 5 °C lagern

Zutaten

Poolish	4,040	kg
Weizenmehl Type 550	4,000	kg
Hartweizengrieß	3,000	kg
WEIZENBACK 1856	1,000	kg
Olivenöl	0,200	kg
Salz	0,220	kg
Hefe	0,130	kg
Wasser, ca.	4,200	l
Gesamtgewicht	16,790	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 9 + 3 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: 24 – 25 °C

Teigruhe: ca. 50 Minuten

Teigeinlage: 0,500 kg

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teiglinge abwiegen, zu Knoten aufarbeiten, mit Weizenmehl absieben und bei guter Gare mit Dampf schieben, den man ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit abziehen lässt.

Stückgare: ca. 50 Minuten

Backtemperatur: 240 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: 35 – 40 Minuten

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