Bei der Herstellung von Brot über die Kälte ist auf eine Reihe von Parametern zu achten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. In Tabelle 6.10 sind die wichtigsten Parameter mit den entsprechenden Verfahrensanweisungen aufgeführt. Diese können sowohl für die Gärunterbrechung, als auch für die Gärverzögerung umgesetzt werden.
Tabelle 6.10: Parameter und Empfehlungen für die Herstellung von Brot über die Kälte
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