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Craft-Malzbaguettes

Zutaten Poolish

Weizenmehl Type 550 1,500 kg
Hefe 0,030 kg
Wasser, ca. 1,500 l
Gesamtgewicht 3,030 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 Minuten langsam
Teigtemperatur: 20 – 22 °C
Stehzeit: ca. 3 Stunden im Raum, anschließend über Nacht in der Kühlung

Zutaten Teig

Poolish 3,030 kg
Weizenmehl Type 550 6,500 kg
Hartweizengrieß 1,000 kg
CRAFT-MALZ 1,500 kg
WEIZENBACK 1856 1,000 kg
Salz 0,250 kg
Hefe 0,130 kg
Wasser, ca. 6,000 l
Gesamtgewicht 19,410 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 6 Minuten, Spiralkneter (bis sich der Teig von der Kesselwand löst)
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 0,350 kg
Zwischengare: ca. 20 Minuten
Verarbeitungshinweise: Teiglinge locker zu rustikalen Baguettes aufarbeiten, in Tücher einziehen und über Nacht zur Gare stellen. Am nächsten Tag auf Abziehapparate setzen, zur Gärreife bringen, schneiden und mit Dampf backen.
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: 240 °C, mit Dampf
Backzeit: 25 – 30 Minuten