Craft-Malzbaguettes: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten Poolish

Weizenmehl Type 550	1,500	kg
Hefe	0,030	kg
Wasser, ca.	1,500	l
Gesamtgewicht	3,030	kg

Verarbeitung

Knetzeit:	4 Minuten langsam
Teigtemperatur:	20 – 22 °C
Stehzeit:	ca. 3 Stunden im Raum, anschließend über Nacht in der Kühlung

Zutaten Teig

Poolish	3,030	kg
Weizenmehl Type 550	6,500	kg
Hartweizengrieß	1,000	kg
CRAFT-MALZ	1,500	kg
WEIZENBACK 1856	1,000	kg
Salz	0,250	kg
Hefe	0,130	kg
Wasser, ca.	6,000	l
Gesamtgewicht	19,410	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 6 Minuten, Spiralkneter (bis sich der Teig von der Kesselwand löst)

Teigtemperatur: ca. 26 °C

Teigruhe: ca. 30 Minuten

Teigeinlage: 0,350 kg

Zwischengare: ca. 20 Minuten

Verarbeitungshinweise: Teiglinge locker zu rustikalen Baguettes aufarbeiten, in Tücher einziehen und über Nacht zur Gare stellen. Am nächsten Tag auf Abziehapparate setzen, zur Gärreife bringen, schneiden und mit Dampf backen.

Stückgare: ca. 40 Minuten

Backtemperatur: 240 °C, mit Dampf

Backzeit: 25 – 30 Minuten

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