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Fallzahl

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Bei der Fallzahlmethode wird eine Mehl-Wasser-Suspension (7 g Mehl mit 25 ml Wasser) in einem Reagenzglas 60 Sekunden gerührt. Das Reagenzglas befindet sich dabei in einem Behälter mit kochendem Wasser. Während des Rührens verkleistert die Stärke in der Suspension. Nach 60 Sekunden wird der Rührstab des Gerätes ausgehängt und sinkt durch den Stärkekleister nach unten. Die Festigkeit (Viskosität) des Stärkekleisters beeinflusst dabei die Zeit, welche der Rührstab benötigt, um zum Boden des Reagenzglases zu sinken. Diese Zeit wird gemessen und ergibt addiert, mit der Rührzeit von 60 Sekunden, die Fallzahl.

Die Festigkeit des Stärkekleisters wiederum wird durch die α-Amylaseaktivität des verwendeten Mehles beeinflusst. Bei einer hohen α-Amylaseaktivität wird die Stärke während der Verkleisterung zum Teil verflüssigt, wodurch der Rührstab schneller zu Boden sinkt. Bei hoher Enzymaktivität werden niedrige Fallzahlen gemessen.

Bei einer niedrigen α-Amylaseaktivität wiederum wird die Stärke kaum verflüssigt und der Rührstab braucht länger, bis er durch den Kleister gesunken ist. Bei niedriger Enzymaktivität werden hohe Fallzahlen gemessen.

Die Fallzahl ist ein indirektes Maß für die α-Amylaseaktivität und die Verkleisterungseigenschaften der Mehlstärke. Hohe Enzymaktivität führt zu Backwaren mit starker Bräunung und feuchter Krume, bis hin zum Abbacken der Kruste. Mehle mit geringer Enzymaktivität hingegen ergeben geringe Gebäckvolumen, da die Hefe zu wenig vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung hat.

Tabelle 2.17: Teig- und Gebäckeigenschaften von Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit der Fallzahl


 

Tabelle 2.18: Teig- und Gebäckeigenschaften von Roggenmehl Type 997 und 1150 in Abhängigkeit der Fallzahl