Bei der Erstellung von Rezepten kommt es auf das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander an. Des Weiteren benötigen die unterschiedlichen Rezeptbestandteile eine individuelle Wassermenge, um optimale Teigeigenschaften zu erzielen. Folgende Berechnungen helfen dabei, das richtige Verhältnis zu ermitteln.
Errechnung der Teiggröße aus der Teigausbeute
Tabelle 5.5: Angaben zur Berechnung der Teigausbeute
Errechnung der Mehlmenge aus der Teiggröße (Bruttoteigausbeute)
Tabelle 5.6: Beispielrezept zur Bruttoteigausbeute
Tabelle 5.7: Angaben zur Berechnung der Bruttoteigausbeute
Errechnung der Mehlmenge aus der Stückzahl
Herstellung von 47 Broten mit der Teigeinlage von je 1,250 kg
Berechnung
Errechnung der Zugussmenge
Die erforderliche Zugussmenge eines Teiges lässt sich mit folgender Formel berechnen:
Tabelle 5.8: Beispielrezept zur Berechnung der Zugussmenge
Herstellung von 20 Ballen Brötchen à 1,800 kg.
Benötigte Teiggröße: 20 x 1,800 kg = 36,000 kg
Wie hoch ist die Zugussmenge?
Tabelle 5.9: Angaben zur Berechnung der Zugussmenge
Alternativ kann auch die Mehlmenge berechnet werden.
Tabelle 5.10: Angaben zur Berechnung der Mehlmenge
