Bei laminierten Teigen haben die eingezogenen Fette die Aufgabe, die Teigschichten zu trennen, eine gleichmäßige Lamellenstruktur zu bilden und die Lockerung durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf zu ermöglichen.
Im ersten Schritt der Herstellung wird ein Hefefeinteig als Grundteig bereitet. Meist werden diese Hefefeinteige mit 5 – 10 % Butter oder Margarine auf Mehl berechnet hergestellt. Häufig wird eine definierte Menge an gekühltem Teig aus abgeschnittenen Teigrändern zugegeben.
Je nach weiterer Aufarbeitung werden die Grundteige nur kurz geknetet (Verarbeitung über handwerkliche Ausrollmaschinen) oder optimal ausgeknetet (Verarbeitung über Teigbandanlagen). Es werden Teigtemperaturen von 16 – 20 °C angestrebt und die Teige werden kühl geführt.
Wichtig ist es, den Teigen zwischen den Laminierungsschritten ausreichend Zeit zum Entspannen zu geben, um ein Zusammenziehen während der Verarbeitung zu vermeiden. Die Konsistenz von Grundteig und Fett soll dabei nahezu gleich sein.
