Mini-Brioches und Brioche-Zöpfe: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Weizenmehl Type 550	10,000	kg
MELLA-HT-SUPERSOFT	2,000	kg
Vollei	3,000	kg
Butter	2,500	kg
Zucker	1,000	kg
Hefe	0,600	kg
Wasser, ca.	2,000	l
Gesamtgewicht	21,100	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 8 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: ca. 28 °C

Teigruhe: ca. 20 Minuten

Teigeinlage: 1,500 kg für Mini-Brioches 0,360 kg (3 x 0,120 kg) für Brioche-Zöpfe

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise:

Mini-Brioches:

Nach der Teigruhe 13 Teigballen abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend die Teigballen teilen, rund wirken und in gefettete, gemehlte Mini-Brioche-Formen einlegen. Danach mittig Vertiefungen in die Teiglinge eindrücken, aus dem restlichen Teig kleine Kügelchen formen und in die Vertiefungen einlegen. Die Mini-Brioches bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug backen.

Brioche-Zöpfe:

Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und zu Strängen auslängen. Anschließend zu Dreistrang-Zöpfen flechten, in gefettete ovale Ringe (ca. 24 x 10 cm) einlegen und zur Gare stellen. Die Brioche-Zöpfe bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug und fallender Hitze backen.

Stückgare: ca. 90 Minuten

Backtemperatur: 200 °C

Backzeit: ca. 15 Minuten für Mini-Brioches ca. 30 Minuten für Brioche-Zöpfe

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Brioche Zöpfe liegen angerichtet auf Platten

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