Mini-Brioches und Brioche-Zöpfe
Rezepte
| Weizenmehl Type 550 | 10,000 | kg |
| MELLA-HT-SUPERSOFT | 2,000 | kg |
| Vollei | 3,000 | kg |
| Butter | 2,500 | kg |
| Zucker | 1,000 | kg |
| Hefe | 0,600 | kg |
| Wasser, ca. | 2,000 | l |
| Gesamtgewicht | 21,100 | kg |
| Knetzeit: 2 + 8 Minuten, Spiralkneter |
| Teigtemperatur: ca. 28 °C |
| Teigruhe: ca. 20 Minuten |
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Teigeinlage: 1,500 kg/30 Stück für Mini-Brioches 3 x 0,120 kg für Brioche-Zöpfe |
| Zwischengare: keine |
| Verarbeitungshinweise: |
| Mini-Brioches: |
| Nach der Teigruhe Teigballen abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend die Teigballen teilen, rund wirken und in gefettete, gemehlte Mini-Brioche-Formen einlegen. Danach mittig Vertiefungen in die Teiglinge eindrücken, aus dem restlichen Teig kleine Kügelchen formen und in die Vertiefungen einlegen. Die Mini-Brioches bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug backen. |
| Brioche-Zöpfe: |
| Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und zu Strängen auslängen. Anschließend zu Dreistrang-Zöpfen flechten, in gefettete ovale Ringe (ca. 24 x 10 cm) einlegen und zur Gare stellen. Die Brioche-Zöpfe bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug und fallender Hitze backen. |
| Stückgare: ca. 2 Stunden |
| Backtemperatur: 190 °C, fallend |
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Backzeit: Teigeinlage: ca. 15 Minuten für Mini-Brioches ca. 30 Minuten für Brioche-Zöpfe |