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Rezepte

  23. active

Mini-Brioches und Brioche-Zöpfe

Zutaten

Weizenmehl Type 550 10,000 kg
MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
Vollei 3,000 kg
Butter 2,500 kg
Zucker 1,000 kg
Hefe 0,600 kg
Wasser, ca. 2,000 l
Gesamtgewicht 21,100 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 8 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 28 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinlage: 1,500 kg für Mini-Brioches 0,360 kg (3 x 0,120 kg) für Brioche-Zöpfe
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise:
Mini-Brioches:
Nach der Teigruhe 13 Teigballen abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend die Teigballen teilen, rund wirken und in gefettete, gemehlte Mini-Brioche-Formen einlegen. Danach mittig Vertiefungen in die Teiglinge eindrücken, aus dem restlichen Teig kleine Kügelchen formen und in die Vertiefungen einlegen. Die Mini-Brioches bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug backen.
Brioche-Zöpfe:
Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und zu Strängen auslängen. Anschließend zu Dreistrang-Zöpfen flechten, in gefettete ovale Ringe (ca. 24 x 10 cm) einlegen und zur Gare stellen. Die Brioche-Zöpfe bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug und fallender Hitze backen.
Stückgare: ca. 90 Minuten
Backtemperatur: 200 °C
Backzeit: ca. 15 Minuten für Mini-Brioches ca. 30 Minuten für Brioche-Zöpfe

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