Mini-Brioches und Brioche-Zöpfe

Rezepte
Weizenmehl Type 550 | 10,000 | kg |
MELLA-HT-SUPERSOFT | 2,000 | kg |
Vollei | 3,000 | kg |
Butter | 2,500 | kg |
Zucker | 1,000 | kg |
Hefe | 0,600 | kg |
Wasser, ca. | 2,000 | l |
Gesamtgewicht | 21,100 | kg |
Knetzeit: 2 + 8 Minuten, Spiralkneter |
Teigtemperatur: ca. 28 °C |
Teigruhe: ca. 20 Minuten |
Teigeinlage: 1,500 kg/30 Stück für Mini-Brioches 3 x 0,120 kg für Brioche-Zöpfe |
Zwischengare: keine |
Verarbeitungshinweise: |
Mini-Brioches: |
Nach der Teigruhe Teigballen abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend die Teigballen teilen, rund wirken und in gefettete, gemehlte Mini-Brioche-Formen einlegen. Danach mittig Vertiefungen in die Teiglinge eindrücken, aus dem restlichen Teig kleine Kügelchen formen und in die Vertiefungen einlegen. Die Mini-Brioches bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug backen. |
Brioche-Zöpfe: |
Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und zu Strängen auslängen. Anschließend zu Dreistrang-Zöpfen flechten, in gefettete ovale Ringe (ca. 24 x 10 cm) einlegen und zur Gare stellen. Die Brioche-Zöpfe bei halber Gare mit Ei abstreichen, abtrocknen lassen und nochmals abstreichen. Bei voller Gare mit offenem Zug und fallender Hitze backen. |
Stückgare: ca. 2 Stunden |
Backtemperatur: 190 °C, fallend |
Backzeit: Teigeinlage: ca. 15 Minuten für Mini-Brioches ca. 30 Minuten für Brioche-Zöpfe |