Teigeinlage/Backverlust/Gebäckausbeute

Jedes Teigstück verliert während des Backens an Gewicht, daher muss für jedes Brot um so viel mehr Teig eingelegt werden, als der Gewichtsverlust beim Backen ausmacht. Die Gewichtsverluste sind keine festen Werte. Sie schwanken vielmehr in Abhängigkeit von mehreren Parametern.

Unter Backverlust versteht man den Gewichtsverlust der Teigstücke und Brote während des Backens und Auskühlens durch Verdampfung flüchtiger Substanzen, hauptsächlich Wasser und in geringen Mengen Alkohol. Der Backverlust ist bei kleineren Gebäckstücken relativ groß, da diese eine große Oberfläche haben.

Richtwerte für die durchschnittlichen Gewichtsverluste beim Backen und die daraus resultierenden Teigeinlagen sind in Tabelle 13.4 dargestellt. Je nach den individuellen Bedingungen im Betrieb sind die notwendigen Teigeinlagen noch anzupassen, um genaue Brotgewichte zu erzielen.

Unter Gebäckausbeute, auch Brotausbeute, ist die Menge Gebäck zu verstehen, die aus 100 Teilen Mehl erzielt wird. Sie hängt zum einen von den Teigausbeuten und zum anderen von den Backverlusten ab.

Die Angaben sind als Richtwerte zu verstehen. Für eine Kalkulation auf der Basis von Gebäckausbeuten sind auch die Gär- und Einwiegeverluste zu berücksichtigen, die die Teigausbeute mindern und je nach der Arbeitsweise bis zu 5 % und mehr betragen können.