Der Einsatz von Sauerteig und/oder Teigsäuerungsmittel führt vor allem bei der Verarbeitung von Roggenmehlanteilen von mehr als 20 % zu einer besseren Brotqualität hinsichtlich Aroma, Krumeneigenschaften und Frischhaltung. Im Unterschied zum Weizenmehl ist die Teigbildung beim Roggenmehl nicht auf die Ausbildung eines Glutennetzwerkes zurückzuführen, sondern auf die Pentosane, welche im Roggenmehl in einem deutlich höheren Anteil enthalten sind als im Weizenmehl.
Die Löslichkeit und damit die Wasseraufnahme der Pentosane steigt, wenn der pH-Wert des Teiges durch den Einsatz von Sauerteig reduziert wird. Weiterhin verbessert sich die Elastizität der Krume mit sinkendem pH-Wert, die Krume ballt weniger und das Brot lässt sich besser schneiden. Neben Aroma und Geschmack verbessern Sauerteige durch die pH-Wert-Absenkung die mikrobielle Stabilität und die Frischhaltung.
Roggenmehl besitzt im Vergleich zu Weizenmehl eine höhere Aktivität der stärkeabbauenden α-Amylase. Weiterhin verkleistert Roggenstärke in einem niedrigeren Temperaturbereich als Weizenstärke, was dazu führt, dass das Temperaturoptimum der stärkeabbauenden α-Amylase im Bereich der Verkleisterungstemperatur der Roggenstärke liegt. Während der Verkleisterung ist die Stärke besonders angreifbar gegenüber enzymatischem Abbau.
Wird die Aktivität der α-Amylase nicht gehemmt, kann es zum Abbau des Stärkegerüstes kommen, welches dann nicht mehr ausreichend Teigwasser binden kann. Dies kann von einer feuchten und klitschigen Krume bis zum Abbacken der Kruste führen und somit die Ausbildung einer elastischen und schnittfesten Krume verhindern.
Neben der Temperatur wird die Aktivität der α-Amylase auch vom pH-Wert beeinflusst. Das pH-Optimum der α-Amylase liegt in einem Bereich von pH 5 bis 5,5. Durch den Einsatz von Sauerteig wird der pH-Wert des Brotteiges reduziert, sodass die α-Amylase in ihrer Aktivität gehemmt wird und Brote mit einer elastischen und schnittfesten Krume hergestellt werden können.
Fallzahl und Amylogramm geben Aufschluss über die Enzymaktivität und die Stärkeeigenschaften von Roggenmehlen und sind ein Hinweis für die zu verwendende Menge des Sauerteiges (siehe Kapitel Mehlanalytik).
In Abbildung 8.5 sind Roggenbrote dargestellt, welche ausschließlich mit einem Roggenmehl Type 1150 mit einer Fallzahl von ca. 120 hergestellt wurden. Dabei wurde ein steigender Anteil eines Teigsäuerungsmittels mit einem Säuregrad von 140 verarbeitet (FERTIGSAUER). Erst bei einer Dosierung von 7 % FERTIGSAUER, wird ausreichend Säure in den Teig eingebracht, damit eine stabile und schnittfeste Krume erzielt werden kann.
