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Definition

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Bei diesem Verfahren wird durch Beeinflussung des Parameters Temperatur die Gare und Teigreife für längere Zeit unterbrochen. Das heißt, Hefe- und Enzymaktivität werden gestoppt. Während der Lagerung liegt der größte Teil des Wassers im festen Aggregatzustand (Eis) vor. Die Gärunterbrechungstemperatur ist ≤ -7 °C. Aufgrund der enthaltenen Salze und Zuckerstoffe gefriert das im Teig enthaltene Wasser erst bei ca. -4 °C.

Eckpunkte der Gärunterbrechung

  1. schnelle Temperaturabsenkung zu Anfang
  2. langsamer Temperaturanstieg zum Ende
  3. Endgärtemperatur = Teigtemperatur
  4. relative Luftfeuchtigkeit um 75 %