Eine Verpackung unter der Anwendung von Schutzgas kommt vor allem bei halbgebackenen Backwaren und Feinbackwaren wie Rührkuchen zum Einsatz. Die im Englischen als „modified atmosphere packaging” (MAP) bezeichnete Technologie bezeichnet den Austausch der normalen Gaszusammensetzung (Umgebungsluft) in der Verpackung mit speziellen Gasen. Es kommen hauptsächlich Kohlendioxid, Stickstoff oder eine Mischung aus beiden zum Einsatz. Notwendig sind spezielle Verpackungsmaschinen und gasdichte Verpackungsmaterialien.
Schimmelpilze sind aerobe Mikroorganismen, sie benötigen zum Wachstum Sauerstoff. Der Sauerstoffgehalt in der Umgebungsluft beträgt ca. 21 %. Um das Schimmelwachstum zu unterdrücken, muss der Sauerstoffgehalt in der Verpackung auf unter 0,5 % herabgesetzt werden.
Kohlendioxid ist mikrobizid (Mikroorganismen abtötend) und bietet daher einen guten Schimmelschutz. Das Kohlendioxid wird teilweise in Kohlensäure umgewandelt, wodurch die Produkte leicht sauer werden können. Dies kann auch mit einem Einfallen der Verpackung einhergehen. Aus diesem Grund wird zusätzlich Stickstoff (N2) als Stützgas eingesetzt. In der Regel kommen Gasgemische aus 40 – 80 % CO2 und 20 – 60 % N2 zum Einsatz. Das Verhältnis ist abhängig von der zu verpackenden Backware sowie von der Gasdurchlässigkeit des Verpackungsmaterials.