Neben den Zusatzstoffen haben auch Enzyme eine besondere Bedeutung bei der Herstellung von Backwaren. Bei der Produktion von Backmitteln und Backmischungen sind Enzyme ebenfalls ein wichtiger Bestandteil, um Rohstoffschwankungen auszugleichen, aber auch um Qualitätsanforderungen bei der Backwarenproduktion zu erfüllen.
Enzyme besitzen katalytische Eigenschaften, d. h. sie ermöglichen eine chemische Reaktion ohne sich dabei selbst zu verbrauchen. Die Wirkungsweisen von Enzymen sind sehr unterschiedlich, hierbei können die Enzyme Stoffe aufbauen, umbauen oder abbauen. Die Intensität der Wirkung steht in Abhängigkeit von Temperatur, Zeit, pH-Wert und dem Gehalt an frei verfügbaren Wasser
(aw-Wert). Das Funktionsprinzip und die Wirkungsweise von Enzymen ist spezifisch und lässt sich mit dem Schlüssel-Schloss-Prinzip erklären, d.h. jedes Enzym kann nur einen bestimmten Stoff verändern. Aufgrund der Proteinstruktur von Enzymen lässt sich die Aktivität der Proteine steuern. Dies kann durch Säure, Hitze oder Alkohol geschehen.
Nach der Nomenklatur werden die Enzyme nach dem Substrat +„ase“ benannt. Amylase setzt sich aus dem Substrat Amylose und „ase“ zusammen. Nach der internationalen Vereinigung für Biochemie und Molekularbiologie (IUBMB = International Union of Biochemistry and Molecular Biology) werden die Enzyme in Wirkstoffklassen eingeteilt. Im Backwarenbereich kommen v. a. Hydrolasen (Spaltung eines Substrates in Gegenwart von Wasser) und Oxidoreduktasen (Katalyse von Redox-Reaktionen, d. h. Sauerstoffaufnahme oder Wasserstoffabgabe) zum Einsatz.
Aufgrund ihrer Eigenschaften werden Enzyme in Backmitteln und Backmischungen in nur sehr geringen Mengen eingesetzt. In Tabelle 3.4 sind verschiedene Enzyme mit ihrer allgemeinen Wirkung und Auswirkungen auf Teig- und Gebäckeigenschaften dargestellt. Zusätzlich wird auf Abbildung 3.11 die Wirkungsweise der Amylasen am Beispiel der Stärke veranschaulicht.
Tabelle 3.4: Auswirkungen von Enzymen auf Teig- und Gebäckeigenschaften
