Hamburger und Hot Dogs: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Weizenmehl Type 550	10,000	kg
MELLA-HT-SUPERSOFT	2,000	kg
Butterreinfett	0,500	kg
Hefe	0,600	kg
Wasser, ca.	5,200	l
Gesamtgewicht	18,300	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 8 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: 26 – 28 °C

Teigruhe: ca. 10 Minuten

Teigeinlage: 1,800 kg/30 Stück für Hamburger, 1,600 kg/30 Stück für Hot Dogs

Zwischengare: ca. 15 Minuten

Verarbeitungshinweise: Teigballen teilen, rund wirken und ca. 2 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge über eine Teigausrollmaschine flach walzen (Walzenabstand 6 mm), auf Bleche setzen und zur Gare stellen.

Für Hot Dogs die Teiglinge von Hand lang wirken, auf Bleche setzen und zur Gare stellen.

Bei voller Gare die Oberfläche der Teiglinge etwas abtrocknen lassen und anschließend mit etwas Dampf schieben.

Stückgare: ca. 50 Minuten

Backtemperatur: 260 °C, mit etwas Dampf

Backzeit: 10 – 12 Minuten

Allgemeiner Hinweis: Für diese Gebäcke sollten möglichst teflonisierte Spezialbackbleche mit geformten Backmulden verwendet werden.

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