Der Eindruck, der beim Verkosten von Gebäcken durch Riechen und Schmecken entsteht, wird als Gebäckaroma bezeichnet. Dabei werden die zahlreichen flüchtigen Aromastoffe durch die Nase und die fünf Grundgeschmacksarten durch die Geschmacksrezeptoren im Mund an der Zunge wahrgenommen. Durch das Kauen werden ebenfalls flüchtige Aromastoffe freigesetzt, welche wiederum von der Nase wahrgenommen werden.
Das Gebäckaroma beruht im Wesentlichen auf vier Faktoren bei der Backwarenherstellung und -lagerung, welche in Tabelle 18.1 dargestellt sind.
Tabelle 18.1: Faktoren, welche das Gebäckaroma während der Backwarenherstellung und -lagerung beeinflussen
Um objektiv festzustellen, ob es sich um ein abweichendes Aroma oder ein Fehlaroma handelt, sollte im Zweifelsfall die Meinung von mehreren Fachleuten eingeholt werden. Dies kann auch durch eine sensorische Prüfung mit mehreren Personen durchgeführt werden. Auch hier sind die lokalen Besonderheiten im Gebäckaroma einer Backware zu berücksichtigen. Sensorische Prüfungen sind im Kapitel Qualitätsprüfung von Backwaren beschrieben.
Im Folgenden werden mögliche Abweichungen im Geruch und Geschmack sowie deren Ursachen erläutert.
Zu saurer Geruch/Geschmack
Zu saurer Geruch/Geschmack kann durch einen zu hohen Sauerteiganteil oder einen falsch geführten bzw. zu reifen Sauerteig bedingt sein. Zu hohe Dosierungen von Natriumdiacetat oder Calciumacetat (> 0,3 %) führen ebenfalls zu einem zu sauren Geruch/Geschmack. Bei einigen Backwaren ist ein ausgeprägt saures Gebäckaroma jedoch auch erwünscht (z. B. San Francisco Sourdough Bread).
Zu fader Geruch/Geschmack
Die Ursache für ein fades Gebäckaroma kann vielfältig sein. Bei einer direkten Teigführung mit warmen Teigen, hohen Hefemengen, kurzen Teigruhe- und Gärzeiten können sich in der Regel nicht viele Aromastoffe bilden und somit entwickelt sich nur ein geringes Gebäckaroma. Die Teigführung und die Wahl der Zutaten sollte dann entsprechend angepasst werden. Salz beeinflusst ganz maßgeblich den Geschmackseindruck. Aufgrund von Vorgaben durch den Lebensmittelhandel und den gesetzlichen Vorgaben einiger Länder sind jedoch teilweise Höchstmengen bei der Salzzugabe einzuhalten. Durch den Einsatz von aromaintensiven Malzprodukten oder Sauerteigen lassen sich trotz niedriger Salzmengen dennoch aromatische Gebäcke herstellen.
Zu bitterer Geschmack
Vor allem Vollkornmehle enthalten viele Gerbstoffe, die sich im Brotgeschmack bemerkbar machen können. Ebenso können überlagerte Ölsaaten eine Ursache für einen bitteren Geschmack sein. Weiterhin führt ein zu heißes oder zu langes Backen zur Bildung von bitteren Röststoffen in der Kruste.
Dumpfer Geruch/Geschmack
Für dumpfen Geruch/Geschmack sind in der Regel dumpf riechende und dumpf schmeckende Mahlerzeugnisse der Grund. Ursache hierfür kann ein Schimmelpilzbefall von zu feucht und zu warm gelagertem Mahlgut oder Mahlerzeugnis sein.
Fremdgeruch/-geschmack
Wenn Mehl oder Brot mit stark riechenden Substanzen in Berührung kommt oder in unmittelbarer Nähe gelagert wird, kann ein Fremdgeruch/-geschmack entstehen. Das kann entweder auf dem Transport geschehen, wenn im Lieferfahrzeug vorher stark riechende Substanzen befördert wurden, oder auch während der Lagerung, wenn stark riechende Substanzen im gleichen Raum aufbewahrt werden. Auch falsch geführte Vorstufen (z. B. Quell- oder Brühstücke) können einen Fremdgeschmack oder -geruch hervorrufen.