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Gebäckfehler – Ursache und Abhilfe

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Gebäckfehler – Ursache und Abhilfe

Gebäckfehler beschreiben Abweichungen bei den für das jeweilige Gebäck allgemein anerkannten sensorischen Eigenschaften. Dazu zählen unter anderem Abweichungen in Form und Volumen, Krusten- und Krumenfarbe, Textur der Kruste und Krume sowie Geruch und Geschmack.

Gebäckfehler, welche die Verzehrsfähigkeit und Bekömmlichkeit verringern, müssen so schnell wie möglich abgestellt werden. Wird das Auftreten von Gebäckfehlern nicht behoben, droht ein Umsatzrückgang bei der jeweiligen Gebäcksorte. Die Behebung von Gebäckfehlern ergibt sich aus deren Aufdeckung und Erkenntnis der Ursachen. In vielen Fällen können mehrere Ursachen zur Auslösung des gleichen Gebäckfehlers beigetragen haben. Grundlage der Herstellung von qualitativ einwandfreien Backwaren sind die Verwendung von hochwertigen Rohstoffen und die genaue Einhaltung von Rezeptur und Prozessparametern.

Ob von einem Gebäckfehler gesprochen werden kann, ist häufig nicht einfach festzulegen, da ein und dasselbe Gebäck in seinen sensorischen Eigenschaften von Land zu Land anders definiert sein kann. Selbst innerhalb eines Landes haben Gebäcke abhängig von der Region oft unterschiedliche Eigenschaften.

Die Laugenbrezel kann als typisch deutsches Gebäck angesehen werden. In Südwestdeutschland wird der Rezeptur 3 – 10 % Fett hinzugefügt und die Brezel zeichnet sich durch eine bauchige Form in der Mitte des Stranges und dünne Enden aus. Diese meist als „schwäbische Brezel“ bezeichnete Version wird vor dem Backen eingeschnitten, um einen gleichmäßigen, markanten Ausbund zu erzielen. Bei der Rezeptur der bayerischen „Brezn“ werden hingegen nur 2 – 3 % Fett zugegeben und der Strang wird eher gleichmäßig dick gerollt. Die „Brezn“ wird nicht vor dem Backen eingeschnitten und erhält durch das unregelmäßige Ausbundverhalten ein gänzlich anderes Aussehen als die schwäbische Brezel.

Bei der Beurteilung eines Gebäckes hinsichtlich möglicher Gebäckfehler muss daher immer das lokale Qualitätsverständnis und die Verbrauchererwartung der jeweiligen Gebäcke einer Region mit berücksichtigt werden.

In diesem Zusammenhang ist es sinnvoll, die einwandfreie Qualität eines Gebäckes zu beschreiben und zu definieren. Dies kann in Form einer Produktspezifikation mit einer Beschreibung und einem Gebäckfoto erfolgen. Im Rahmen der täglichen Qualitätskontrolle kann dann die Tagesproduktion mit der Spezifikation verglichen werden. Bei Abweichungen von der Spezifikation muss festgelegt sein, ob die Gebäcke an den Kunden ausgeliefert werden können oder nicht.