Kapitel-Icon

Aw-Wert

  1. active
  2. active
  3. active

Zur Aufrechterhaltung von Stoffwechselvorgängen und zur Vermehrung benötigen Mikroorganismen Wasser. Relevant ist dabei nicht der Gesamtwassergehalt einer Backware sondern der Anteil des freien Wassers, welcher den Mikroorganismen zur Verfügung steht. Dieser Anteil wird durch den aw-Wert definiert, welcher das Verhältnis von Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel zum Wasserdampfdruck von reinem Wasser beschreibt.

Je höher der Wert ist, desto mehr freies Wasser ist im Lebensmittel vorhanden. Reines Wasser besitzt einen aw-Wert von 1. Mikroorganismen können in einem Bereich von aw= 0,6 – 1,0 wachsen, wobei sich Bakterien erst ab etwa aw= 0,9 vermehren können und
Schimmelpilze ab aw= 0,80 - 0,88. Es existieren aber auch sogenannte xerophile Schimmelpilze, welche bei trockenen Bedingungen aw= 0,65 – 0,75 wachsen können (vgl. Seibel 2001).

Vor allem in Feinen Backwaren mit hohen Zuckerkonzentrationen lässt sich über die Zuckerart Einfluss auf den aw-Wert nehmen. Durch den Einsatz von Sorbit, Glycerin oder Invertzuckersirup lässt sich der aw-Wert gegenüber dem Einsatz von Saccharose herabsetzen.