Die sogenannten Brotkrankheiten werden durch bestimmte Verderbniserreger ausgelöst. Bei den für Backwaren relevanten Verderbniserregern handelt es sich im Wesentlichen um Schimmelpilze. Daneben treten verschiedene Hefearten als Verderbniserreger auf. Weiterhin gibt es den als „Fadenziehen“ bekannten Verderb, welcher durch Bakterien einiger Bacillus-Arten hervorgerufen wird. Diese Bakterien können Sporen bilden, welche den Backprozess teilweise überleben.