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Roggenmischbrot 70/30

Zutaten

Roggenmehl Type 1150 7,000 kg
Weizenmehl Type 550 3,000 kg
FERTIGSAUER 0,500 kg
STABILASE 0,150 kg
Salz 0,220 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 8,000 l
Gesamtgewicht 19,070 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: 27 – 28 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinlage: 1,150 kg
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen und rund oder länglich aufarbeiten und in Brotkörbe zur Gare stellen. Nach der Stückgare auf Abziehapparate setzen, mit Wasser abstreichen, stippen und mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf
Backzeit: ca. 60 Minuten