Die richtige Knetdauer ist von zahlreichen Faktoren abhängig und nimmt großen Einfluss auf die Herstellung der Backwaren. Folgende Faktoren müssen aufeinander abgestimmt werden, um eine optimale Gebäckqualität zu erzielen:
- Rohstoffqualitäten
- Knetsystem
- Knetgeschwindigkeit
- Teigart
- Teiggröße
- Teigfestigkeit
- Teigtemperatur
- Art der Teigführung
- Vorstufen
- Vorbehandlung des Mehles
Die Einflüsse und Auswirkungen fehlerhafter Knetung auf die Gebäckqualität sind in Tabelle 5.14 dargestellt.
Tabelle 5.14: Auswirkungen der Knetung auf die Gebäckqualität
Knetung von roggenhaltigen Teigen
Teige für Roggen-, Roggenschrot- und Roggenmischbrote mit einem hohen Roggenanteil werden überwiegend nur langsam geknetet und wenig intensiv.
Knetung von weizenhaltigen Teigen
Teige für Weizenkleingebäck, Weizen-, Weizenmisch- und Mischbrote erhalten eine intensive Knetung, die sich am Weizenanteil orientiert.
Abbildung 5.5 zeigt die Teigfestigkeit in Abhängigkeit der Knetzeit. Jeder Teig besitzt ein individuelles Knetoptimum. Die Knettoleranz kann je nach Rohstoffqualität und Knetintensität unterschiedlich lang sein. In der Phase der Überknetung wird der Teig wieder weicher, woraus entsprechende Gebäckfehler resultieren können.
