Inhaltsstoffe von Backmitteln

Backmittel können je nach Anwendungsbereich aus einer großen Anzahl an Inhaltsstoffen verschiedenartig zusammengestellt werden. Grundsätzlich lassen sich die verwendeten Inhaltsstoffe in Zutaten und Zusatzstoffe unterteilen. In Tabelle 3.1 sind einzelne Zutaten mit Beispielen aufgeführt, die anschließend mit ihrer Wirkungsweise beschrieben werden (vgl. Backmittelinstitut e.V. 1999).

Die Getreideerzeugnisse bilden die Basis bei der Herstellung von Backmitteln und Backmischungen. Hierbei finden alle gängigen Getreidesorten, wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer etc., Verwendung. Zusätzlich können auch einzelne Fraktionen, wie Stärke oder Gluten, zum Einsatz kommen, um spezielle Eigenschaften im Gebäck zu erzielen. Mittels Gluten wird die Gärtoleranz und das Gashaltevermögen der Teiglinge verbessert, wodurch ein höheres Gebäckvolumen erzielt wird.

Zuckerstoffe nehmen großen Einfluss auf den Geschmack der Backwaren. Des Weiteren erfüllen Zuckerstoffe wichtige technologische Eigenschaften und können Hefetätigkeit, Frischhaltung, Bräunungsverhalten, Krusten- und Krumenstruktur maßgeblich beeinflussen.

Fettstoffe sorgen im Teig für eine wollige und entspannte Glutenstruktur, verbessern die Maschinengängigkeit und bewirken im Gebäck eine zarte Krumenstruktur und eine gute Frischhaltung. Weiterhin können Fettstoffe in Backmitteln zur Staubreduzierung eingesetzt werden.Fettstoffe sorgen im Teig für eine wollige und entspannte Glutenstruktur, verbessern die Maschinengängigkeit und bewirken im Gebäck eine zarte Krumenstruktur und eine gute Frischhaltung. Weiterhin können Fettstoffe in Backmitteln zur Staubreduzierung eingesetzt werden.

Malzprodukte werden in Form von Malzmehlen und Malzextrakten bei der Herstellung von Backmitteln eingesetzt. Im Teig sorgen die enthaltenen Zuckerstoffe und Enzyme der Malze für eine optimale Entwicklung. Krustenbräunung und Geschmack werden durch die Verwendung von Malzprodukten maßgeblich geprägt.

Quellmehle sind aufgeschlossene Mehle und werden meist aus Getreide und Kartoffeln hergestellt. Hierbei werden die Mehle mit Wasser gequollen und unter thermischer Behandlung verkleistert. Anschließend werden diese vermahlen, gesiebt und gesichtet. Durch den Einsatz von Quellmehlen wird die Wasseraufnahme und die Viskosität des Teiges reguliert, was zu einer Erhöhung der Wasserbindung und Verbesserung der Maschinengängigkeit beiträgt. Zusätzlich wird beim Backprozess durch die Abgabe von Wasser an die verkleisternde Stärke die Frischhaltung und die Bekömmlichkeit des Gebäcks verbessert.

Sauerteige bestehen vorwiegend aus Brotgetreideerzeugnissen, Wasser und Mikroorganismen (Milchsäurebakterien). Eine Säuerung kann spontan durch mehleigene Mikroorganismen ausgelöst werden. In der Regel kommen Milchsäurebakterien oder ein Starter (reifer Sauerteig) zum Einsatz, um eine optimale Versäuerung zu gewährleisten. Sauerteige werden durch Aussäuern oder Trocknung haltbar gemacht. Durch die Verwendung von Sauerteigen werden Geschmack, Krustenbräunung und Krumenstruktur verbessert.

Milchprodukte werden in verschiedenen, getrockneten Verarbeitungsformen eingesetzt. Neben der Abrundung des Geschmacks und der Ausprägung einer zarten und feinen Krumenstruktur steht die Laktose (Milchzucker) für eine verstärkte Bräunungsreaktion zur Verfügung, da diese von der Hefe nicht vergoren werden kann.

Durch die hohe Wasserbindung während der Teigbereitung sorgen Ballaststoffe für eine Erhöhung der Teigausbeute und einen ausgeglichenen Wasserhaushalt im Gebäck. Zudem haben Ballaststoffe wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften, die den Nährwert der Backwaren steigern.

Leguminosen werden zur Optimierung der Teigstruktur eingesetzt. Des Weiteren haben Leguminosen Einfluss auf das Bräunungsverhalten von Backwaren.

Sojamehl besitzt eine emulgierende Wirkung und wird in Backmitteln zur Optimierung der Teigausbeute und der Maschinengängigkeit eingesetzt. Zusätzlich wird das Gluten gestärkt, was zur Verbesserung der Teigstabilität beiträgt. Im Gebäck wird eine feinere Porung und eine verbesserte Krumenelastizität erzielt. Das enthaltene Enzym Lipoxidase trägt durch die Oxidation der mehleigenen Carotinoide zur Krumenaufhellung bei.