Die Unterscheidung von Gärunterbrechung, Gärverzögerung und Kältegesteuerter Langzeitführung erfolgt anhand des Aggregatzustandes des im Teigling enthaltenen Wassers, der Lagertemperatur und der Hefeaktivität während der Führung. Die in Tabelle 6.1 angegebenen Parameter und Gebäckabbildungen beziehen sich auf den Backversuch und sollen die unterschiedliche Gebäckcharakteristik veranschaulichen. Die Brötchen wurden alle aus einem Teig hergestellt und unterschiedlich geführt. Form, Volumen, Ausbundverhalten, Krusteneigenschaften, Bräunung und Geschmack sind die markanten Unterscheidungskriterien. Die jeweiligen Führungen zeigen national und international eine große Bandbreite an unterschiedlichen Parametern und können sich stark voneinander unterscheiden.
Tabelle 6.1: Parameter der einzelnen Kälteführungen
