Mit Hilfe des Farinographen wird in einer Knetkammer ein Teig mit einer festgelegten Teigfestigkeit (Viskosität) hergestellt. Dabei wird eine Knetkurve erstellt – das Farinogramm. Das Farinogramm gibt Aufschluss über die Wasseraufnahmefähigkeit und über die Kneteigenschaften eines Weizenmehles.
Bei der Durchführung werden 300 g Mehl (mit 14 % Wassergehalt) in die Knetkammer eingewogen und angeteigt. Dabei wird so viel Wasser zugegeben, dass die Mitte der Knetkurve eine Teigfestigkeit von 500 Farinograph-Einheiten (FE) erreicht, bevor sie anschließend wieder abfällt.
Auswertung
Die Wasseraufnahme beschreibt die Wassermenge in Prozent, welche notwendig ist, um einen Teig mit einer Konsistenz von 500 FE zu erhalten.
Die Teigentwicklungszeit ist definiert als Zeit zwischen Versuchsbeginn (Wasserzugabe) und dem Beginn des Abfalls der Teigfestigkeit.
Die Stabilität ist definiert als Zeit zwischen dem ersten und zweiten Schnittpunkt der oberen Knetkurve mit der Konsistenzlinie bei 500 FE (d. h. die Zeit, in der sich ein Teil der Kurve oberhalb der Konsistenzlinie befindet).
Die Teigerweichung ist die Differenz zwischen der Konsistenzlinie bei 500 FE und der Mittellinie der Knetkurve und wird 12 Minuten nach der Teigentwicklungszeit bestimmt.
Die Farinograph-Qualitätszahl ist der Kurvenpunkt in Millimeter, an dem die Mittellinie der Knetkurve nach dem Maximum um 30 FE abgefallen ist.
Anhand eines Farinogrammes und der Messparameter wie Wasseraufnahme, Teigentwicklungszeit, Stabilität und Teigerweichung kann man erkennen, ob Wasserschüttung oder Knetzeiten in der Praxis angepasst werden müssen.
Tabelle 2.12: Teig- und Gebäckeigenschaften von Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit der Messparameter im Farinographen
