Die Verwendung von Milch erfolgt aus qualitativen Gründen. Für die meisten Verbraucher gelten Milchgebäcke als besonders hochwertig.
Mit Milch hergestellte Hefefeinteiggebäcke zeichnen sich allgemein durch einen angenehm-vollmundigen Geschmack, eine feine Porung und zarte Textur aus. Die enthaltene Laktose (Milchzucker) wird von der Hefe nicht vergoren und steht mit dem Milchprotein für die Gebäckbräunung (Maillard-Reaktion) zur Verfügung.
Die in der Milch enthaltenen Mineralstoffe wirken teigstabilisierend. Die Gärung von Hefefeinteigen wird durch Zugabe von Milch oder Trockenmilcherzeugnissen etwas verlangsamt – die Teige bleiben jünger und sind dabei plastisch und stabil.
Tabelle 10.4: Wirkungen von verschiedenen Milch- und Trockenmilchprodukten auf Teig und Gebäck
Bei der Verwendung von Trockenmilchprodukten können diese mit Wasser oder mit Wasser und Butter bzw. Butterreinfett zum jeweiligen Milchprodukt gemischt werden. In Abbildung 10.5 findet man die vorgegebenen Mengenverhältnisse.
Backvergleich: Einfluss von verschiedenen Milchprodukten bei Hefefeinteigen mit 5 % Zucker, 10 % Margarine, 1,5 % Salz, 6 % Hefe (bezogen auf Gesamtmehl)