Abbildung 6.4 zeigt den Verlauf der Kerntemperatur einer Gärverzögerung von Baguetteteiglingen mit einer Lagerzeit von einem Tag. Die Temperaturkurve durchläuft meist drei Phasen, die wie folgt kurz beschrieben werden.
1. Abkühlphase
Abkühlen der Teiglinge im Froster bei -18 °C oder in Vollautomaten bei -8 °C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 5 °C
2. Lagerphase
Lagern bei Temperaturen von 0 – 5 °C in Abhängigkeit vom Gebäck und dem gewünschten Ergebnis bis zu 48 Stunden
3. Gärphase
Akklimatisierung und Gärung der Teiglinge in 3 – 5 Stunden auf 25 °C
