Der Extensograph ist ein Gerät zur Untersuchung der Dehnungseigenschaften eines Weizenteiges. Zunächst wird im Farinographen ein Teig hergestellt, welcher 2 % Salz enthält, aber keine Hefe. Es wird so viel Wasser zugegeben, dass die Mitte der Knetkurve nach 5 Minuten Knetzeit die Konsistenzlinie bei 500 FE erreicht. Dieser Teig wird dann mit dem Kugelhomogenisator und Langroller des Extensographen in eine längliche Form gebracht und anschließend in den Teigschalenbehälter eingespannt. Nach einer Teigruhezeit von 45 Minuten werden die Teigproben einem Dehnungsvorgang unterzogen, bis die Teigprobe zerreißt. Dieser Dehnungsvorgang wird aufgezeichnet und als Extensogramm dargestellt. Im Anschluss wird der Teig abermals in eine längliche Form gebracht und nach 90 bzw. 135 Minuten erneut gemessen.
Auswertung
Die Energie beschreibt die Fläche unter der Kurve des Extensogrammes und gibt Rückschlüsse auf die zu erwartende Gärtoleranz eines Teiges. Hohe und lange Kurven ergeben große Energiewerte und charakterisieren Teige mit guter Gärtoleranz und gutem Gashaltevermögen.
Der Dehnwiderstand in Extensograph-Einheiten (EE) beschreibt die elastischen Eigenschaften eines Weizenteiges. Er steht für die Kraft, welche der Teig der Messvorrichtung entgegensetzt. Teige mit sehr großem Dehnwiderstand aber kleiner Dehnbarkeit sind sehr kurz und elastisch.
Die Dehnbarkeit steht für die plastischen Eigenschaften eines Weizenteiges. Teige mit sehr großer Dehnbarkeit und geringem Dehnwiderstand sind weich, klebrig und haben fließende Eigenschaften.
Die Verhältniszahl drückt das Verhältnis von Dehnwiderstand zu Dehnbarkeit aus. Mehle mit kleinen Verhältniszahlen ergeben weiche, dehnbare und nachlassende Teige, wohingegen Mehle mit großen Verhältniszahlen in nachsteifenden, elastischen Teigen
resultieren.
Tabelle 2.13: Teig- und Gebäckeigenschaften von Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit der Messparameter im Extensographen
