Die meisten Probleme, welche im Zusammenhang mit der Verarbeitung von Sauerteigen auftreten können, lassen sich auf zwei Ursachen zurückführen. Entweder wurde ein zu junger oder ein zu alter Sauerteig verarbeitet.
Junge Sauerteige haben aufgrund zu kurzer Reifezeiten oder zu kalter Führung zu wenig Säure entwickelt, sodass der Säuregrad unter dem zu erwartenden Wert liegt. Wird nun dieser zu junge Sauerteig mit dem üblichen Sauerteiganteil eingesetzt, so gelangt zu wenig Säure in den Teig. Bei hoher Enzymaktivität des verwendeten Roggenmehles kann dies zu einer unelastischen, klebrigen Krume führen. Im Fall von sehr hoher Enzymaktivität (Auswuchs) kann es zur Bildung von Süßblasen und zur Hohlraumbildung kommen.
Tabelle 8.12: Auswirkungen von Versäuerungsfehlern im Brotteig
Alte Sauerteige haben aufgrund zu langer Stehzeiten oder zu warmer Führung zu viel Säure entwickelt, sodass der Säuregrad zu hoch ist. Da der Sauerteiganteil auf dem üblichen Säuregrad basiert, gelangt bei der Verarbeitung des alten Sauerteiges zu viel Säure in den Brotteig, wodurch es zu einer Übersäuerung kommt. Dies zeigt sich oft durch eine langsame Gare, ein stark säuerliches Aroma und eine sehr kompakte, straffe Krume.
Tabelle 8.13: Auswirkungen von Versäuerungsfehlern im Brot
Wird eine Säuregradabweichung im Sauerteig vor der Verarbeitung durch die routinemäßige Qualitätskontrolle festgestellt, so muss der üblicherweise verwendete Sauerteiganteil an den veränderten Säuregrad des Sauerteiges angepasst werden. Im Falle der Verarbeitung eines zu jungen Sauerteiges muss der Sauerteiganteil erhöht und im Zusammenhang mit zu reifem Sauerteig reduziert werden. Um Schwankungen im Säureanteil auszugleichen, wird in der Praxis häufig mit der kombinierten Führung gearbeitet. So kann der Anteil des betriebseigenen Sauerteiges gleich bleiben und die eingebrachte Säuremenge mit Hilfe von getrocknetem Sauerteig und/oder Teigsäuerungsmittel genau eingestellt werden.
Beim Auftreten von Fremdgärungen, welche sich durch einen sauerteiguntypischen, unangenehmen Geruch äußern, muss der Sauerteig entsorgt und Behälter und Rohrleitungen gründlich gereinigt werden, bevor ein Neuansatz mit Reinzuchtsauer gestartet wird.