Eine weitere Möglichkeit der Teigführung ist die Frostung und Lagerung von gegärten Teiglingen. Dieses Verfahren eignet sich gerade für tourierte Teiglinge (z. B. Croissants und Plundergebäcke). Nach der Aufarbeitung erfolgt eine lange und kühle Gärzeit. Anschließend werden die gegärten Teiglinge bei -35 °C für 30 – 40 Minuten schockgefrostet und mit geeignetem Verpackungsmaterial (Kunststofffolie plus Kartonverpackung) verpackt. Danach erfolgt die weitere Lagerung bei -20 °C. Bei optimalen Lagerbedingungen kann eine mehrmonatige Haltbarkeit mit guten Backergebnissen gewährleistet werden. Gegenüber Teiglingen, die ohne Tiefkühlung verarbeitet wurden, kann das Gebäckvolumen um bis zu 10 % geringer sein.
Das Tiefkühlen von gegärt gefrosteten Kleingebäck- oder Brotteiglingen ist grundsätzlich möglich, erfordert jedoch zwingend die exakte Einhaltung aller Prozessparameter und eine lückenlose Kühlkette. Weiterhin sind eine sehr hohe Weizenmehlqualität und ein auf dieses Verfahren abgestimmtes Backmittel zu verwenden. Insgesamt wird das Verfahren bei Weizenkleingebäck bzw. bei Weizen- und Weizenmischbroten eher seltener angewandt.
Gegärt gefrostete Teiglinge können mit programmierbaren Umluft-Backöfen direkt am Verkaufsort abgebacken werden (siehe Kapitel laminierte Hefefeinteige).
