RMT steht für Rapid-Mix-Test und ist vom verwendeten Knetverfahren abgeleitet. Dieser Backversuch ist auf die Beurteilung von Weizenmehl Type 550 bei der Brötchenherstellung ausgelegt.
Die Besonderheit dieses Tests ist eine fast ausschließlich maschinelle Teigbearbeitung mit genau definierten Geräten und Geräteeinstellungen sowie Führungsparametern. Weiterhin wird die Fallzahl des zu untersuchenden Mehles durch eine entsprechende Zugabe von Malzmehl auf 250 eingestellt. Bei ascorbinsäurefreiem Mehl werden 0,002 % Ascorbinsäure (bezogen auf das Mehl) zur Teigherstellung hinzugegeben. Die verwendete Wassermenge orientiert sich an der im Farinographen ermittelten Wasseraufnahme bei einer Konsistenz von 500 FE (vgl. Meißner 2016).
Tabelle 2.23: Rezept und Verarbeitungsparameter RMT-Backversuch Brötchen (vgl. Meißner 2016)
Auswertung
Während der Durchführung des Versuches wird die Teigbeschaffenheit beurteilt (Teigelastizität und Teigoberfläche) und nach dem Backen die sensorischen Eigenschaften der Brötchen (Ausbund, Bräunung, Rösche, Porengleichmäßigkeit und Geschmack). Weiterhin wird die Volumenausbeute der Brötchen bestimmt. Eine Einschätzung zur Volumenausbeute ist in Tabelle 2.24 dargestellt.
Tabelle 2.24: Richtwerte der Volumenausbeute beim RMT Backversuch Brötchen (ml Gebäckvolumen der 30 Brötchen/100 g Mehl) (vgl. Meißner 2016)
