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Baguette mit Weizenvorteig

Zutaten Weizenvorteig

Weizenmehl Type 550 10,000 kg
Hefe (0,5 %) 0,050 kg
Wasser 6,000 l
Gesamtgewicht 16,050 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 Minuten langsam
Teigtemperatur: ca. 22 °C
Teigruhe: 4 Stunden im Raum, weitere Lagerung in der Kühlung

Zutaten Teig

Weizenvorteig, TA 160 4,800 kg
Weizenmehl Type 550 6,000 kg
CLASSIC-BAGUETTE 1,000 kg
Pflanzenöl 0,100 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser 4,400 l
Gesamtgewicht 16,500 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 + 6 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinlage: 0,350 kg
Zwischengare: ca. 10 Minuten
Aufarbeitung: wie betriebsüblich
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: 230 °C, mit Dampf
Backzeit: ca. 25 Minuten