Die französische Firma MECATHERM stellt kontinuierliche Durchlauföfen her, bei denen die Produktführung in einzelnen Modulen vertikal nach oben bzw. wieder nach unten verläuft. Dieses Prinzip wird als Paternosterprinzip bezeichnet. Die Wärmeübertragung erfolgt dabei durch Konvektion von heißer Luft. Je nach Backzeit, Produkt und Stundenleistung können unterschiedlich viele Module zum Einsatz kommen. Jedes Modul kann mit einem eigenen Brenner und Dampfapparat ausgerüstet werden. Dadurch können unterschiedliche Klimazonen in den Modulen erzeugt werden (MECATHERM S.A. 2020).
Die Paternoster-Durchlauföfen werden aufgrund ihres besonderen Backverlaufs mit unterschiedlichen Temperaturen und Klimazonen vor allem für halbgebackene Baguettes, Baguettebrötchen oder Ciabatta eingesetzt. Durch das besondere Backklima können halbgebackene Gebäcke hergestellt werden, welche nahezu keine Krustenbräunung aufweisen und dennoch sehr formstabil sind. Die einzelnen Module der Durchlaufkonvektionsöfen erlauben es, mit voller oder halber Besetzung zu fahren. Abhängig vom Produkt können einzelne Module beim Backprozess auch ausgelassen werden.
Neben der Firma MECATHERM bietet auch das in Österreich ansässige Unternehmen KÖNIG einen Durchlaufofen an, welcher nach dem Paternostersystem arbeitet. Es können Backbleche oder Backplatten mit Steinauflage verwendet werden.
