Die fertig aufgearbeiteten Teiglinge werden bei Gärtemperaturen von 30 – 35 °C gegärt. Bei Buttergebäcken sind Gärtemperaturen von 25 – 30 °C vorteilhaft. Bei Gebäcken aus Hefefeinteigen ist es wichtig, die Teiglinge nicht zum vollen Gärzustand zu bringen, sondern im knappen Gärzustand (50 – 75 %) zu backen. Zu stark gegärte Teiglinge führen oft zu Gebäckfehlern, wie Setzfalten oder eingefallenen Seitenflächen.
