Für die unterschiedlichen Backwaren haben sich bestimmte Druckbereiche als sinnvoll erwiesen. Der eingestellte Enddruck ist abhängig von verschiedenen Faktoren. Neben der Größe der Backware, spielen vor allem der Wassergehalt, die Bindigkeit und die Elastizität der Krume eine große Rolle. Große Brote mit einem hohen Roggenanteil haben einen hohen Wasseranteil und eine kurze Gebäckstruktur. Dadurch kann es bei zu niedrig gewählten Drücken zum Aufreißen der Brote kommen. Weizenkleingebäck ist diesbezüglich weniger anfällig. Generell kann bei Weizenkleingebäck, Spezialbrötchen und Roggenbrötchen mit geringeren Enddrücken gearbeitet werden als bei großen Broten. In der Regel sind Enddrücke um ca. 150 mbar ausreichend, um die Brötchen zu stabilisieren und eine ansprechende Rösche zu erzielen.
Drücke unter 100 mbar kommen nur zum Einsatz, wenn z. B. die Brötchen unmittelbar nach dem Backen geschnitten und belegt werden sollen. Bei einer Lagerung für mehrere Stunden in der Kühltheke bleibt dann die Krustenrösche länger erhalten.
Bei Mischbroten eignen sich Drücke zwischen 180 und 300 mbar. Mit steigendem Roggenanteil muss der Enddruck höher gewählt werden, da es sonst zum Aufreißen der Kruste oder zu Krumenrissen kommen kann.
Bei Croissants oder kleinen Hefefeinteiggebäcken sind Drücke zwischen 150 und 250 mbar ausreichend. Bei gefüllten Plundergebäcken kommt es auf die Füllung an, welcher Enddruck eingestellt werden kann. Mohn- oder Nussfüllungen vertragen niedrigere Enddrücke als Kirsch- oder Quarkfüllungen. Je wasserreicher die Füllung, desto größer ist die Gefahr des „Auskochens“ beim Einstellen eines zu niedrigen Druckes.
Richtwerte für den Druckbereich für verschiedene Gebäckarten
Nach dem Abkühlen kann der Druckausgleich je nach Ausstattung der Vakuumanlage mit steriler, gekühlter und gefilterter Luft erfolgen. Dadurch lässt sich eine gute mikrobielle Stabilität der Backwaren erzielen, da die Belastung durch Schimmelpilzsporen aus der Raumluft stark reduziert wird. Durch diese Behandlung eignen sich die Produkte für eine Verpackung in Folienbeutel und einer mehrtägigen Lagerung bei Raumtemperatur.
Bei einigen Anlagen besteht auch die Möglichkeit, über die Einstellung der Luftfeuchtigkeit beim Druckausgleich eine Rückbefeuchtung der Produkte vorzunehmen (vgl. König Maschinen Gesellschaft m.b.H. 2020; Schünemann et al. 2016; Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH 2012).