Durch das Erreichen des Siedepunktes des Wassers während der Vakuumkonditionierung im Gebäck kommt es zu einer Nachverkleisterung der Stärke. Zusammen mit der verkürzten Backzeit kann eine verbesserte Frischhaltung erreicht werden. Als großer Vorteil kann die geringere Keimbelastung der Backwaren in der Vakuumkonditionierungszelle angesehen werden. Bei konventioneller Kühlung im Raum ist vor allem bei Gebäcken mit hoher Teigeinlage, Blechkuchen und gefüllten Gebäcken eine lange Auskühlzeit in der Umgebungsluft unvermeidbar, wodurch die Wahrscheinlichkeit des Befalles mit Schimmelsporen steigt.
Mit Hilfe der Vakuumkonditionierung können bestimmte Gebäckeigenschaften verbessert werden. Hierbei handelt es sich vor allem um die Formstabilität und das Gebäckvolumen. Mögliche Wirkungen sind in der folgenden Tabelle dargestellt.
Mögliche Einflussnahme der Vakuumkonditionierung auf die Gebäckeigenschaften
Halbgebackenes Kleingebäck
Halbgebackenes Kleingebäck, welches in der ersten Backphase kaum oder keine Bräunung erhalten soll, eignet sich besonders gut zum Abkühlen in der Vakuumkonditionierung. Es wird ein höheres Volumen erzielt und die Bildung von Setzfalten unterbunden. Die Enddrücke bei halbgebackenen Brötchen sollten jedoch nicht zu niedrig gewählt werden, da es sonst zu einem verstärkten Krustensplittern nach der zweiten Backphase kommen kann. Werden die halbgebackenen Brötchen nach der Vakuumkonditionierung eingefroren, ist darauf zu achten, dass die Brötchen nicht zu lange unverpackt im Schockfroster verbleiben. Ist eine Kerntemperatur von -5 °C erreicht, sollten die Brötchen in Folie verpackt werden und in den Lagerfroster überführt werden.
Hefefeinteigzöpfe im Kasten gebacken
Durch eine anschließende Vakuumkonditionierung können Hefefeingebäcke wie Zöpfe sehr hell gebacken werden, ohne dass sich Setzfalten oder eine Taille bildet. Die Zöpfe erhalten eine stabile Form und ein höheres Volumen sowie ein saftige Krume.
Rosinenstuten im Kasten gebacken
Ein ähnlicher Effekt wie bei den Hefefeinteigzöpfen kann bei im Kasten gebackenen Rosinenstuten beobachtet werden. Neben der besseren Formstabilität und dem Volumenzuwachs stellt sich eine hellere und feinporigere Krume ein.
Plundergebäck mit Füllung
Bei Plundergebäcken lässt sich durch die Vakuumkonditionierung ein deutlich höheres Volumen erzielen. Bei gefüllten Gebäcken wie Quarktaschen, zeigt auch die Krume unter der Füllung eine Lockerung und es entsteht keine Verdichtung. Nachteilig ist jedoch ein sensorisch wahrnehmbarer Aromaverlust bei der Füllung. Kommt bei der Quarkfüllung Zitronen- oder Vanillearoma zum Einsatz, ist das Aroma nach der Vakuumkonditionierung schwächer ausgeprägt als beim konventionellen Backen und Abkühlen.
Croissants
Werden Croissants über die Vakuumkonditionierung abgekühlt, können höhere Gebäckvolumen erzielt werden und die Konturen der Wicklungen sind stärker ausgeprägt. Zudem wird die Krume aufgrund einer nachträglich physikalischen Lockerung feinporiger und heller.
Schnittbrötchen
Bei Schnittbrötchen kann durch die Vakuumkonditionierung die Rösche verbessert werden. Weiterhin erhalten die Brötchen mit sinkendem Druck eine stärker ausgeprägtere Fensterung. Drücke von 50 mbar führen neben einer ausgeprägten Fensterung aber auch zu einer harten und spröden Kruste und trocknen das Gebäck aus. In der Regel wird daher maximal mit Drücken bis 100 mbar gearbeitet. Das Gebäckvolumen der Brötchen kann sich geringfügig vergrößern.
