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Kochstück (Brühstück, gekocht)

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Das Kochstück kommt mit einem Anteil von ca. 15 % Grobschrot, Grütze oder ganzen Körnern zum Einsatz. Die Temperatur des Kochstücks beträgt 92 – 95 °C. Dazu wird das Wasser zum Kochen gebracht. Da durch die Zugabe der Roggenerzeugnisse die Wassertemperatur abfällt, muss weitergekocht werden, bis die Endtemperatur von 92 – 95 °C erreicht wird.

Neben dem thermischen Stärkeaufschluss werden hierbei die Enzyme inaktiviert, was für die weitere Verarbeitung von Bedeutung ist. Die Wassermenge des Kochstücks muss bei der Gesamtteigausbeute berücksichtigt werden, ansonsten kann es zu größeren Schwankungen der Teigfestigkeit kommen.

Einsatz von Kochautomaten

In vielen Bäckereien sind verschiedenartige Kochautomaten etabliert, um damit Füllungen und Kremmassen herzustellen. Darüber hinaus lassen sich diese Anlagen auch für die Herstellung von Kochstücken aus Getreidemahlerzeugnissen einsetzen.

Bei der Herstellung von entsprechenden Kochstücken mittels Kochautomat wird mit Teigausbeuten von 300 – 400 gearbeitet. In der Anlage werden die Getreidemahlerzeugnisse mit Wasser vermischt und kontinuierlich auf 90 – 95 °C erhitzt, wobei die gesamte Stärke verkleistert.

Bei der Herstellung von größeren Mengen an Kochstücken ist es zu empfehlen, diese nach der Abkühlung kühl zu lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verarbeiten.