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Auswirkungen auf die Gebäckeigenschaften

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In diesem Kapitel

Je nach Einsatzmenge ergeben sich unterschiedliche Auswirkungen auf die Gebäckeigenschaften.

Bei optimaler Einsatzmenge:

  • höhere Krumenfeuchtigkeit
  • längere Frischhaltung
  • Verbesserung der Krumenlockerung

Bei zu hoher Einsatzmenge:

  • geschwächte Krumenelastizität
  • Ansatz zum Wasserstreifen
  • klebende Krume
  • Abbacken der Krume
  • Hohlräume
  • fader Geschmack
  • Schimmelgefahr stärker ausgeprägt
  • Verringerung des Gebäckvolumens