Nach der Aufarbeitung und Formgebung der Teiglinge erfolgt ein definierter Gärprozess, auch als Stückgare bezeichnet, welcher über Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit individuell gesteuert werden kann. Je nach Führungsart kann der Gärprozess zwischen 30 und 90 Minuten andauern. Bei längeren Gärzeiten spricht man von einer Gärzeitsteuerung, welche im Kapitel Kälteführungen näher beschrieben ist.
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