Rohstoffe

Es werden qualitativ hochwertige Weizenmehle mit hohem Feuchtglutengehalt und gutem Quellungsvermögen sowie guter Dehnbarkeit verwendet. Zu niedrige Feuchtglutengehalte können durch Zugabe von Weizengluten teilweise ausgeglichen werden.

Die Glutenmenge und -qualität ist entscheidend für die Entstehung eines stabilen Glutennetzwerkes mit vielen kleinen Gasbläschen, die dem Gebäck zur gewünschten feinporigen Struktur verhelfen. Dabei wird zur Erzielung von optimalen Teigeigenschaften und der typischen Gebäckform das Glutennetzwerk häufig durch intensive Knetung, die Verwendung von Weizenvorteig sowie über den Einsatz von speziellen Backmitteln entspannt.

Die Enzymaktivität und die Stärkequalität der eingesetzten Weizenmehle beeinflussen die Frischhaltung der Gebäcke. Mehle mit hohen Fallzahlen und hohen Verkleisterungstemperaturen führen oft zu trockenen Gebäcken.

Je nach Art der Softgebäcke gibt es sehr unterschiedliche Zugabemengen an Zucker. Die Dosierungen reichen von 2 – 3 % bei Toast- und Sandwichbroten, bis hin zu 30 % und mehr bei Briochegebäcken. Der Zucker fördert die Bräunungsreaktion auf der Gebäckkruste. Bei höheren Zuckerzugaben stellt sich eine schnellere Gebäckbräunung ein. Daraus resultiert eine kürzere Backzeit und ein geringerer Backverlust (Beispiel: Hamburger Buns). Zusätzlich intensiviert Zucker das Gebäckaroma. Ein weiterer Effekt ergibt sich aus der starken Hygroskopizität des Zuckers. Zucker kann Feuchtigkeit dauerhaft in Krume und Kruste binden. Werden außer Saccharose noch Glukosesirup, Invertzuckersirup und bei Briochegebäcken noch Fruktose und/oder Sorbit eingesetzt, wird die Frischhaltung zusätzlich verbessert. So kann z. B. durch einen teilweisen Austausch von Saccharose durch Glukosesirup die Frischhaltung verbessert werden, ohne die Krustenbräunung und die Gebäcksüße zu erhöhen. Zudem wird der a_w-Wert der Backware gesenkt und die Schimmelanfälligkeit gemindert.

Der Einsatz von Fetten zum Teig führt zu:

• der Verbesserung der Frischhalteeigenschaften
• der Entstehung einer feineren Porung
• einem kurzen Biss
• der Bildung einer weicheren Krumenstruktur
• der Verbesserung des Geschmacks

Folgende Fette kommen üblicherweise zum Einsatz:

Shortening (entstanden aus „short eating“):
Shortenings werden überwiegend in Ländern mit angloamerikanischer Backkultur verwendet. Es handelt sich um gehärtete und teilgehärtete, pflanzliche Fette von viskos-weicher bis plastisch-fester Struktur. Sie enthalten eine große Zahl feinster Kristalle und haben eine besonders gute Wirkung auf Teig und Gebäck. Die Gebäckkrume wird feinporiger und zarter.

Pflanzenöl:
Für Softgebäcke eignen sich auch geschmacksneutrale, pflanzliche Öle. Die Teigeigenschaften und die Krumenstruktur werden nicht in gleichem Maße verbessert wie bei festeren Fetten, dennoch ist Pflanzenöl eine gute und preiswerte Alternative. Die Zugabemengen sollten nicht über 10 % auf Mehl liegen, da Pflanzenöle tendenziell weichere Teige und graue Gebäckkrumen verursachen. Bei Toast- und Sandwichbroten werden bis zu 5 % auf Gesamtmehl verwendet.

Margarine:
Margarinen haben einen positiven Einfluss auf Teig- und Gebäckeigenschaften. Durch die enthaltenen Emulgatoren und den Anteil an festen Fetten zeigen Margarinen im Vergleich zu Pflanzenöl eine sehr gut emulgierende Wirkung. Margarinen ergeben gegenüber Butter oder Pflanzenöl etwas stabilere, temperaturunempfindliche Teige und eine feinere Gebäckkrume.

Tierische Fette:
Tierische Fette wie Schweineschmalz, Rindertalg, Fisch- oder Walöl finden heute kaum noch Verwendung. Obwohl diese tierischen Fette sehr gute technische Eigenschaften zeigen und geschmacksneutral sind, verzichtet man auf deren Einsatz.

Butter:
Butter erfreut sich bei Verbrauchern und Verarbeitern sehr großer Beliebtheit. Hier liegen die Vorteile im Geruch und Geschmack. Bei der Verarbeitung von Butter werden niedrigere Teigtemperaturen und niedrigere Gärtemperaturen empfohlen, um ein Ausschmelzen von Fett zu verhindern. Für das beliebte Buttertoastbrot müssen in Deutschland laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 5 % Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett auf Getreidemahlerzeugnisse verwendet werden.

Bei Backversuchen (Sandwichbrot) mit je 4 % Margarine, Pflanzenöl und Shortening wurde während der gesamten Lagerzeit von 6 Tagen mit Pflanzenöl die beste Weichhaltung erzielt.

Für Softgebäcke, Toast- und Sandwichbrote werden meist Trockenmilchprodukte, wie Magermilchpulver, Molkenpulver oder zum Teil Vollmilchpulver, verwendet. Diese Produkte beeinflussen das Bräunungsverhalten, da Milchzucker (Laktose) nicht von der Hefe vergoren wird. Zum Teil werden die Milchprodukte als wertsteigernde Bestandteile der Rezeptur eingesetzt. Durch die Verwendung von Milchprodukten wird die Teiggärung etwas verlangsamt. Die Gebäcke werden feinporiger und zarter in der Struktur, die Frischhaltung wird nur bedingt verbessert.

Als Backhefe kann sowohl Trockenbackhefe, als auch Frischbackhefe verwendet werden. Die Verwendung von Flüssighefe ist ebenfalls möglich. Die zum Teil für Feine Backwaren mit erhöhter Zuckerkonzentration verwendeten Stark- oder Schnelltriebhefen sind meist nicht erforderlich. Die bis zu 30 % höhere Triebkraft dieser Hefen wird nur bei sehr hohen Zuckerkonzentrationen und kurzen Teigruhezeiten benötigt. Die heute erhältlichen Hefequalitäten sind universell einsetzbar.

Zur Verbesserung der mikrobiologischen Haltbarkeit wird für Toast- und Sandwichbrote häufig Essig in einer Dosierung von 2 – 3 % auf Mehl eingesetzt. Die im Essig enthaltene Essigsäure hat eine vorbeugende Wirkung gegen die Brotkrankheiten Fadenziehen und Schimmel. Neben der pH-Wert-Absenkung hemmt die Essigsäure die Entwicklung von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen. Häufig wird auch über die Salze der Essigsäure (Calciumacetat E 263 und Natriumdiacetat E 262) eine vergleichbare Wirkung erzielt.

Durch die gute Wassereinlagerung und die geforderte lange Verzehrsfrische der verpackten Gebäcke wird oft ein Zusatz von Konservierungsstoffen notwendig, um Schimmelbildung zu verhindern. Mögliche Konservierungsstoffe sind Sorbinsäure (E 200) und Kaliumsorbat (E 202) sowie Propionsäure (E 280) und deren Natrium-, Kalium- und Calciumsalze (E 281 – E 283). Es gelten die jeweiligen Höchstmengenbegrenzungen je nach Gebäckart und länderbezogenen Vorschriften.