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Gärprozess

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Toast- und Sandwichbrote:

Bei der Herstellung von Kastenbroten in offenen oder geschlossenen Backkästen sind hohe Gärtemperaturen nicht zu empfehlen. Hier soll eine langsame Gärung die Erzielung einer gleichmäßigen Porenstruktur ermöglichen. Es empfehlen sich Gärraumtemperaturen, die 3 – 5 °C über den Teigtemperaturen liegen. Zusätzlich soll die Luftfeuchte nicht zu hoch sein und bei 75 — 80 % liegen. Ansonsten können sehr leicht Gebäckfehler auftreten, wie z. B. eine sehr grobe Porung im oberen Bereich der Brote oder eine blasige Oberfläche. Die übliche Gärzeit beträgt 50 — 70 Minuten.

Briochegebäcke:

Werden hohe Mengen von Fetten mit niedrigem Schmelzpunkt, wie Butter, verwendet, sollte die Gärraumtemperatur 28 °C nicht übersteigen. Die Gärzeiten sollten auch hier bei 50 – 70 Minuten liegen. Briochegebäcke mit hohem Zuckergehalt haben bei niedrigeren Gärtemperaturen längere Stückgärzeiten von bis zu drei Stunden.

Buns:

Für die Produktion von Hamburger Buns sind sehr warme und sehr feuchte Gärräume üblich. Die Gärraumtemperatur liegt bei 35 – 40 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 85 – 90 %. Die Teiglinge bekommen eine sehr feuchte Oberfläche und werden schnell auf die nötige Gärreife gebracht. Die Gärzeit der Teiglinge in den typischen Spezialbackblechen liegt bei 50 – 60 Minuten. Buns werden üblicherweise mit voller Gärreife gebacken.