Der Einsatz von Weizenvorteigen und Weizensauerteigen hat sich für Softgebäcke und insbesondere für Toastbrot vielfach bewährt. Ob diese Vorstufen eingesetzt werden, wird je nach Mehlqualität, Rezept und gewünschtem Endergebnis festgelegt. Mit Weizenvorteigen erzielt man eine verbesserte Verquellung der Mehlbestandteile, eine Enzymaktivierung und eine verbesserte Frischhaltung der Gebäcke. Die Krume wird feuchter, bei gleichzeitig verbesserter Krumenelastizität, Schnittfestigkeit und Bestreichbarkeit.
Teige, die unter Vorteigeinsatz hergestellt werden, sind plastischer, entspannter und maschinengängiger. Der sogenannte „pan flow“ wird verbessert, d. h. die Teiglinge fließen während der Stückgärzeit besser in die jeweiligen Formen und erzielen eine gleichmäßigere Gebäckform.
Über gekühlt bevorratete Weizenvorteige wird zusätzlich eine Beeinflussung der Teigtemperatur ermöglicht. Der Einsatz von Hefe kann reduziert werden. Bei fett- und zuckerreichen Teigen wird Vorteig auch zur Verbesserung der Triebleistung der Hefe genutzt.
Weizensauerteige werden zur Verbesserung von Geruch und Geschmack sowie der Verlängerung der mikrobiologischen Haltbarkeit verwendet. Die Einsatzmengen richten sich nach dem pH-Wert und Säuregrad sowie dem gewünschten Ergebnis. Für die vom Handel geforderten langen Mindesthaltbarkeiten bei Toast- und Sandwichbroten wird Weizensauerteig zur pH-Wert Absenkung verwendet.
Gute Ergebnisse in Bezug auf Aroma, Schnittfestigkeit und Krumenelastizität werden z.B. mit IREKS-WEIZENSAUER erzielt. Die Gleichmäßigkeit und das Aromaprofil sind Vorteile des getrockneten Sauerteiges. Betriebseigene Weizensauerteige können zur Fehlerquelle werden und eine graue Krume, fleckige Gebäckoberflächen oder geschmackliche Unregelmäßigkeiten verursachen. (siehe auch Kapitel Weizenvorteige und Weizensauerteige)
Aufarbeitung:
Die Aufarbeitung von Softgebäcken, Toast- und Sandwichbroten erfolgt meist ohne oder nur mit sehr kurzen Teigruhezeiten. Ziel ist es immer eine möglichst feine Porung zu erzielen. Bei Toast- und Sandwichbroten werden die Teiglinge rundgewirkt und nach 8 – 15 Minuten Zwischengärzeit über Langroller mit zwei bis drei Walzenpaaren straff aufgewickelt um die Poren gleichmäßig zu verteilen.
Für Toast- und Sandwichbrote werden Backkästen mit geriffelten Seitenflächen verwendet. Die Riffelung verbessert durch die Vergrößerung der Oberfläche die Seitenstabilität der Brote. Innen sind die Kästen beschichtet. Wichtig ist es, dass ein ausreichender Abstand zwischen den einzelnen Kästen vorliegt, um eine Luftzirkulation und damit Stabilisierung der Seitenflächen der Brote zu ermöglichen.
4-Pieces-Methode:
Diese ist die gängigste Methode zur Herstellung von Toastbroten. Sie wird eingesetzt, um eine möglichst helle und gleichmäßig gelockerte Krume zu erreichen. Zunächst wird der gewickelte Teigling in vier gleich große Teilstücke geteilt und diese dann um 90° gedreht in die Form gelegt. Die durch die Wicklung entstehenden schlauchförmigen Poren werden durch das Drehen der Teilstücke parallel zur späteren Schnittrichtung des gebackenen Toastbrotes ausgerichtet. Somit wird die Tiefe der einzelnen Poren limitiert und die Schattenbildung ist dementsprechend deutlich weniger ausgeprägt. Das Ergebnis ist eine hellere Krume.
1-Piece-Methode:
Hier wird auf das Teilen und Drehen des Teiglings verzichtet. Bei dieser Methode wird die Krume etwas dunkler und grobporiger.
10-Pieces-Methode:
In diesem Fall wird die Backform mit Teiglingen aus einer Kopfmaschine oder einer Teigteil- und Wirkmaschine gefüllt.