Softgebäcke, Toast- und Sandwichbrote sollten in möglichst kurzer Zeit gebacken werden, um die Gebäcke nicht auszutrocknen und eine lange Frischhaltung zu erzielen.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass eine Kerntemperatur von mindestens 95 °C erreicht werden muss, um Taillenbildung und Faltenbildung zu vermeiden.
Beispiele von Backparametern für unterschiedliche Softgebäcke im Tunnelofen
Die Backparameter müssen auf den jeweiligen Ofentyp eingestellt werden.
Backen von Buns und Briochegebäcken
Für Hamburger Buns ist eine Dampfgabe nicht erforderlich, da bei hoher Gärtemperatur und Luftfeuchtigkeit gegärt wird und sich beim Backprozess genügend Kondensat bildet. Werden die Teiglinge z. B. für Briochebuns vor dem Backprozess mit Glanzstreiche besprüht, wird ebenfalls auf eine Dampfgabe verzichtet.
Backen von Toast- und Sandwichbroten
Kastenbrote werden in der Regel mit Umluft und Dampf gebacken, um eine bestmögliche Wärmeübertragung zu erzielen. Hierzu eignen sich in erster Linie Stikkenöfen für den handwerklichen Bereich und spezielle Tunnelöfen in Großbackbetrieben. Eine Kombination von Strahlungs- und Konvektionswärme sowie eine vertikale Luftzirkulation wird bei beiden Systemen ermöglicht. Die Brote müssen unmittelbar nach dem Backprozess entkapselt werden, da sonst die Gefahr der Taillenbildung besteht.
Auskühlen
Das Auskühlen sollte unter bestmöglichen hygienischen Bedingungen stattfinden, idealerweise mit Reinraumtechnik. Die Dauer sollte 2 Stunden nicht überschreiten und es sollte eine Kerntemperatur von 30 °C erreicht werden, bevor die Gebäcke geschnitten werden.
Alternativ kann auch die Vakuumkonditionierung genutzt werden. Die Vakuumkonditionierung wird zur schnellen Abkühlung und Stabilisierung von Backwaren direkt nach dem Backvorgang genutzt. Die verkürzte Backzeit in Kombination mit dem Vakuumkonditionieren sorgt für eine verbesserte Frischhaltung, stabilere Seitenflächen, geringere Bräunung und schneller ausgekühlte Gebäcke, die dann direkt im Anschluss geschnitten und verpackt werden können. (siehe Kapitel Vakuumkonditionierung)
Schneiden von Toast- und Sandwichbrot sowie Brioche
Beim Schneiden handelt es sich um einen kritischen Prozessschritt, da die Gebäckkrume aufgrund der Feuchtigkeit und Zusammensetzung den idealen Nährboden für Mikroorganismen darstellt. Eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Schneidemaschinen inkl. der Messer ist wichtig, um eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen. Zusätzlich sollten beim Schneiden, aber auch bei allen anderen Schritten nach dem Backen, Einweghandschuhe verwendet werden, um das Risiko einer möglichen Kontamination mit Mikroorganismen zu minimieren.
Pasteurisation
Nach dem Verpacken der geschnittenen Toast- und Sandwichbrote ist die Pasteurisation eine von mehreren Maßnahmen zur Verlängerung der Haltbarkeit. Toast- und Sandwichbrote eignen sich nicht für eine lange Pasteurisation, die Gebäckkrume wird sonst zu trocknen und verfärbt sich gegebenenfalls.
Folgende Parameter haben sich für das Pasteurisieren von Toast- und Sandwichbrot in handwerklichen Bäckereien bewährt:
- Temperatur Stikkenofen: 120 °C
- Umluft mittlere Geschwindigkeit (ca. 70 % Lüftergeschwindigkeit)
- Dauer: 30 Minuten
In Großbackbetrieben erfolgt die Pasteurisation in speziellen Durchlauföfen oder in Tunnelöfen bei entsprechend niedrigen Temperaturen. (siehe Kapitel Brotkrankheiten sowie Maßnahmen zur Haltbarmachung von Backwaren)