Backmittel und Backmischungen

Die unterschiedlichen Anforderungen an die Gebäckqualität, die Rohstoffe und die Verarbeitungsparameter erfordern den Einsatz von speziell konzipierten Backmitteln und Backmischungen. Bei der Auswahl der Backmittel wird u. a. berücksichtigt, dass es bei kleinen Teigeinlagen und flachen Gebäcken während des Backprozesses zu einem schnellen Anstieg der Kerntemperatur und zu einer schnellen Stärkeverkleisterung kommt. Daher werden für softe Kleingebäcke meist andere Backmittel verwendet als für Toast- und Sandwichbrote.

Aufgrund der hohen Fett- und Zuckermengen in Teigen bei bestimmten Softgebäcken steht der Stärke beim Backprozess weniger Wasser zur Verfügung. Dadurch findet die Stärkeverkleisterung verzögert statt. Mit der Rezeptgestaltung und Backmittelauswahl kann man darauf Einfluss nehmen und die Weichhaltung und Krumenstabilität wie gewünscht einstellen. In den Backmitteln beeinflusst insbesondere die Auswahl, Dosierung und Kombination von Emulgatoren und Enzymen, die Struktur, Weichheit, Elastizität und Frischhaltung der Gebäcke.

Folgende Inhaltsstoffe zeigen eine besondere Wirkung auf Teig und Gebäck:

Die enthaltenen Emulgatoren beeinflussen durch die Wechselwirkungen mit Gluten, den Fetten und der Stärke die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Durch die Emulgatoren bilden sich besonders viele feine Gasbläschen, welche im Teig fein verteilt sind. Es entsteht eine feine und weiche Krume. Zudem verzögern die Emulgatoren die Rekristallisation der Stärke und ermöglichen dadurch eine verlängerte Weichhaltung und Frischhaltung. Folgende Emulgatoren kommen zum Einsatz:

• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472e)
• Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481)
• Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482)

Insbesondere Natriumstearoyl-2-lactylat (NSL) und Calciumstearoyl-2-lactylat (CSL) zeigen bei Softgebäcken eine besonders gute Wirkung. Bewährt haben sich in den Softbackmitteln auch Kombinationen von Emulgatoren.

Zur Bindung von freiem Wasser im Teig und zur allgemeinen Teigstabilisierung werden verschiedene Hydrokolloide eingesetzt. Am meisten verbreitet sind Guarkernmehl (E 412) und Carboxymethylcellulose (E 466). Insbesondere bei Briochegebäcken mit hohen Bruttoteigausbeuten ist die Teigstabilisierung von besonderer Bedeutung. Wird den Hydrokolloiden allerdings nicht genügend Wasser zur Verfügung gestellt, bewirken sie eher trockene Gebäckeigenschaften.

Werden für Toast- und Sandwichbrote oder Softbrötchen besonders helle Gebäckkrumen gewünscht, findet enzymaktives Sojamehl Verwendung. Die mehleigenen Carotinoide werden durch die im Sojamehl enthaltene Lipoxigenase oxidiert und dadurch wird die Gebäckkrume aufgehellt. Zusätzlich wird das Gluten gestärkt, was zur Verbesserung der Teigstabilität beiträgt.

Als Alternative zu Sojamehl kommt zum Teil enzymaktives Bohnenmehl zum Einsatz. Die Dosierung ist jedoch aufgrund der geringeren Krumenaufhellung höher. Dosierungen über 3 % machen sich sensorisch negativ bemerkbar.

Zur Erzielung gut dehnbarer Teige mit optimalem Fließverhalten wird teilweise L-Cystein (E 920), verwendet. Zusätzlich kommt auch Ascorbinsäure (E 300) zum Einsatz. Die Ascorbinsäure führt zu einer Stabilisierung des Glutengerüstes und somit zu einem besseren Gashaltevermögen. Dadurch werden Gärstabilität und Gebäckvolumen erhöht.

Für Softgebäcke werden Enzymkombinationen eingesetzt, welche die Frischhaltung verbessern. Die Frischhalteeffekte beruhen in erster Linie auf der Dextrinierung der Stärke, d. h. der Aufspaltung von Stärkeketten in kürzere Bruchstücke (Dextrine). Ist ein größerer Anteil der Stärke in Dextrine aufgespalten, können diese Stärkemoleküle nicht rückkristallisieren.