Weitere Rohstoffe für die Schrotbrotherstellung

Seit vielen Jahren ist der Zusatz von Weizen- oder Roggenquellmehlen für die Schrotbrotherstellung üblich. Bei einer Zugabemenge von 1 – 3 % stabilisiert Quellmehl die Krume und schützt vor Krumenverdichtungen. Zudem wird die Bindigkeit der Teige unterstützt.

Flüssige Malzextrakte eignen sich hervorragend zur geschmacklichen Abrundung von kräftigen Schrotbrotsorten. Dabei können helle Malzextrakte, mit bis zu 4 % dosiert, die Teigbindigkeit, den Teigtrieb sowie die Frischhaltung verbessern. Dunkle Malzextrakte tragen zu einem typischen abgerundeten Schrotbrotgeschmack bei und ergeben eine Bräunung der Krume. Die Verwendung von dunklem Malzextrakt ist hinsichtlich der Farbwirkung zu kennzeichnen.

Zuckerrübensirup wird ebenfalls zur Geschmacksabrundung und Krumenbräunung eingesetzt. Dies ist insbesondere in den Regionen mit Zuckerrübenanbau verbreitet. Die Einsatzmenge liegt bei 2 – 3 %. Höhere Mengen werden nicht empfohlen, da Zuckerrübensirup teigerweichend wirken kann.

Entsprechend der heute üblichen Vielfalt an Spezialbrotsorten können auch Schrotbrote mit Zusatz von Ölsaaten wie Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen produziert werden. Seltener findet man Sojaschrot, Lupinenschrot, Buchweizenschrot, Amaranth oder Quinoa im Schrotbrot. Wichtig ist es auch hier, für eine ausreichende Verquellung zu sorgen. Dies gilt auch für Getreiderohstoffe, wie z. B. Haferflocken, Gerstenschrot, Maisgrieß, Reiskörner oder auch gemälzte Getreidekörner. 
Wird ein Nichtbrotgetreide oder ein Pseudogetreide in der Bezeichnung aufgeführt, so muss es mindestens zu 20 % enthalten sein. 
Zur Erhöhung der Wertigkeit und für einen besonderen Geschmack werden auch Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln zugesetzt. In Dänemark ist der Einsatz von geriebenen Karotten und die Verarbeitung von Kartoffelprodukten verbreitet.

Die Hefezugabe (berechnet als Presshefe) soll, je nach Art der Versäuerung und dem möglichen Einsatz von Konservierungsstoffen, 0,5 – 1 % nicht übersteigen. Höhere Hefemengen führen zu unerwünschten Krumenauflockerungen.

Bei geschnittenem und verpacktem Schrotbrot ist der Einsatz von Konservierungsstoffen häufig notwendig, um eine ausreichende Haltbarkeit zu gewährleisten. Zugelassen sind Propionsäure und Sorbinsäure und deren Salze mit den entsprechenden Höchstmengen (siehe auch Kapitel Haltbarmachung von Backwaren). Die gärhemmende Wirkung von Konservierungsstoffen ist dabei zu berücksichtigen. Um diese auszugleichen, wird die zugesetzte Menge an Konservierungsstoffen mit 3 multipliziert und ergibt die Menge an Hefe, die zusätzlich zugesetzt werden muss.

Beispiel: 0,2 % Calciumpropionat x 3 = 0,6 % zusätzliche Frischhefe. 

Auch Säureregulatoren wie Natriumdiacetat (E 262) werden bei Schrotbrot zur Reduzierung des Risikos von Brotkrankheiten eingesetzt. Konservierungsstoffe und Säureregulatoren sind entsprechend der gesetzlichen Vorschriften zu deklarieren, (siehe Kapitel Brotkrankheiten sowie Maßnahmen zur Haltbarmachung von Backwaren).