Die nachfolgenden Bezeichnungen haben sich für Roggenvollkornerzeugnisse etabliert:
• Roggenvollkornmehl
• Roggenvollkornschrot, fein
• Roggenvollkornschrot, mittel
• Roggenvollkornschrot, grob
• Roggenvollkorngrütze
• Roggenvollkornflocken
• Roggen Ganzkorn
Innerhalb gleicher Bezeichnungen für Roggenschrote zeigen sich je nach Mühlenbetrieb deutliche Unterschiede. Zum Teil werden zusätzlich zur Unterteilung nach fein, mittel und grob noch Bezeichnungen wie „spezial“ oder „extra“ verwendet, um bei groben Schroten eine weitere Abstufung zu schaffen. Zudem werden die Sorten fein, mittel und grob in weiche und scharfe Qualitäten unterschieden. Weiche oder scharfe Schrote entstehen durch die Art der Vermahlung. Weiche Qualitäten werden in einem Mahlgang zwischen den großen Oberflächen der Mahlsteine zerrieben. Wohingegen die scharfen Sorten im Walzenstuhl mit der scharfen Riffelung der Mahlwalzen geschnitten werden.
Der Feinheitsgrad der Schrote und die Art der Vermahlung haben einen entscheidenden Einfluss auf das Quellverhalten und somit auf das Backergebnis. Bei den scharfen Qualitäten ist der Mehlanteil jeweils geringer als bei der weichen Qualität.
Feine und weiche Schrote haben eine größere Oberfläche als grobe und scharfe Schrote, einen höheren Anteil an mechanisch beschädigter Stärke sowie eine bessere Zugänglichkeit der Pentosane. Daraus ergeben sich eine hohe Wasseraufnahme und schnelle Verquellung sowie ein beschleunigter enzymatischer Abbau.
Die Granulation der Roggenschrote hat auch Einfluss auf das Säurebildungsvermögen. Sauerteige aus feineren Schroten und insbesondere aus Roggenvollkornmehl ergeben bei gleichen Mengen an Anstellgut, gleichen Teigausbeuten und Lagertemperaturen deutlich höhere Säuregrade.
Je höher der Anteil an feinem Schrot oder Roggenvollkornmehl im Verarbeitungsrezept ist, desto höhere Brotvolumina können erzielt werden. Bei Verwendung hoher Anteile von Roggenvollkornmehlen besteht jedoch die Gefahr, dass die Teigausbeuten zu hoch gewählt werden und der typische Schrotbrotcharakter verloren geht.
Einfluss der Granulation des Schrotes auf Säurebildungsvermögen, Säurebedarf, Wasseraufnahme und Vorverquellung
Sichtung Roggenvollkornschrote:
Partikelgrößenverteilung von feinem, mittlerem und grobem Roggenvollkornschrot einer Mühle aus Norddeutschland
Generell gilt: je gröber der Schrot, desto geringer der Mehlanteil.
Einfluss der Granulation von Roggenmahlerzeugnissen auf die Volumenausbeute von Schrotbrot
